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| Le plat banh trang phoi suong est servi en entrée avant de déguster le banh canh de Trang Bang. |
Désormais, les adeptes de banh canh de Trang Bàng et des banh trang phoi suong (galettes soufflées grillées et séchées à l’air la nuit) ne sont plus obligés de parcourir des dizaines de kilomètres pour pouvoir déguster ces plats. En effet, à Hô Chi Minh-Ville, plusieurs restaurants notoires tels que Hoàng Ty 1, Hoàng Ty 2 (arrondissement de Binh Thanh), Hoàng Ty ou Ba Xi sur la route Vo Van Tân, au 3e arrondissement, les affichent au menu.
Arrivés ici, les convives seront d’abord invités à déguster le plat banh trang phoi suong avant de déguster le banh canh de Trang Bàng. L’entrée, appelée banh trang phoi suong, n’est pas un plat d’ici mais une spécialité de la province de Tây Ninh. Elle est servie avec des morceaux de porc bouillis. Et, en accompagnement, quelques légumes que l’on ne peut trouver qu’à Tây Ninh.
Mais ce sont surtout les galettes souflées grillées et séchées à l’air libre la nuit qui enthousiasment les «fines tires bouches». D’après les locaux, le secret de ces galettes soufflées réussies réside dans la qualité du riz utilisé qui sera ensuite lavé, laissé à macérer pendant deux jours pour être enfin moulu. Après cela, cette pâte sera transformée en galettes soufflées. Mais la préparation est alors loin d’être finie. Après un premier séchage au soleil, elles seront grillées et de nouveau mises à sécher durant la nuit. À l’aube, les galettes sont assouplies par la rosée matinale. Ainsi, elles deviennent tendres et savoureuses. Un vrai délice...
Deuxième ingrédient du succès des banh trang phoi suong, ses délicieux légumes ! Aux côtés de légumes ordinaires tels que le concombre, le soja, les ciboules, il y a ceux que l’on ne trouve qu’à Tây Ninh...
Enfin, un nuoc châm réussi est indispensable pour rendre à ce plat son goût unique. Cette sauce se compose avec un peu d’eau, un bon nuoc măm (saumure de poisson), une pincée de sucre, du jus de citron (ou du vinaigre), des piments et de l’ail. Pour la viande, mieux vaut choisir des cuissots de porc. On les fait bouillir dans l’eau pour ensuite les hacher en fins morceaux incorporés à la préparation.
Le banh canh, un plat typique de Tây Ninh
À la suite de cette succulente entrée, vient le banh canh de Trang Bang. À première vue, ce dernier ne semble pas bien différent de n’importe quel banh canh : des vermicelles blanches et épaisses, faites à base de farine de riz, et un bouillon ressemblant à celui du pho. (Le pho est une soupe traditionnelle vietnamienne dans laquelle baignent des nouilles de riz. Le bouillon épicé de boeuf ou de poulet est agrémenté d’oignons crus émincés et de feuilles de coriandre fraîches - Ndlr)…
Mais la différence clef de ce banh canh particulier vient de son bouillon. Qui doit être clair, goûteux et embaumer un délicieux fumet de viande... Les locaux, qui ont l’habitude de savourer mais aussi de cuisiner ce repas, sont intarissables sur les subtilités de sa préparation. Un banh canh réussi semble bien simple mais il doit refléter tant la grandeur d’âme de cette gastronomie que la modestie et la sincérité des gens de Tây Ninh.
L’entrée du restaurant Ba Xi au 135, rue Vo Van Tân, 3e arrondissement à Hô Chi
Minh-Ville. Photo : Nguyên Đat/CVN
Une spécialité datant de la période colonial
Selon la documentation trouvée à Tây Ninh, la précieuse recette serait issue d’une famille du district de Trang Bang. Le couple Bùi Văn Phuong et sa femme Pham Thi Trang étaient des vendeurs ambulants de banh canh. Plusieurs décennies plus tard, leur descendants perpétvert cet héritage en cuisinant des banh canh à Nam Dung, Ut Huê, Sau Liên (au district de Trang Bang), Hoàng Minh (sur la nationale 22) et Ba Xi (à Hô Chi Minh-Ville).
Mme Ba Xi est la fière patronne du restaurant de Banh Canh Trang Bàng Ba Xi à 135 Vo Văn Tân, 3e arrondissement. Dès son enfance, elle a vu ses grands-parents paternels, M. Bùi Văn Phuong et Mme Pham Thi Trang, vendre des banh canh aux quatre coins de la ville. À cette époque, les camions transportant des marchandises françaises sur la ligne Saigon- Tây Ninh (à la frontière du Cambodge) se succédaient. Les conducteurs s’arrêtaient alors souvent dans les auberges aux alentours de Trang Bàng. Pour remplir les estomacs de ces routiers affamés, ses grands-parents ont inventé le banh canh. Aujourd’hui Mme Ba Xi a plus de 70 ans. Elle représente la 3e génération à honorer le métier de ses ancêtres.
Nguyên Dat-Diêu An/CVN