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Nguyên Phuong Hai et sa grand-mère maternelle.

L’ouvrage sur la gastronomie de Hanoi par Nguyên Phuong Hai est une collection inédite pour laquelle il a consacré de longues années à rechercher et rétablir des recettes menacées de disparition. Il a impressionné fortement le public lors de la séance de présentation des candidats au Prix «Bùi Xuân Phái - Pour l’amour de Hanoi», édition 2012, tenue en août dernier. Une centaine de mets différents y sont décrits minutieusement, des recettes, aux critères qualitatifs, sans oublier les petits «trucs» de préparation.

Nguyên Phuong Hai a consacré de longues années à rechercher et rétablir des recettes menacées de disparition

À travers cette publication, l’auteur a réussi à exprimer sa fierté pour la gastronomie de sa ville natale, et aussi sa passion pour son métier de cuisinier, observe-t-on. «Traditionnellement, les Hanoïens ont une fine gueule et sont fiers de la gastronomie ancestrale qui s’est enrichie au fil des temps. Il est regrettable qu’en cette époque au rythme de vie accéléré, nombreux sont les mets traditionnels, ceux nécessitant une préparation minutieuse notamment, qui se perdent ou sont menacés de disparition. J’ai ressenti le besoin ardent de faire revivre ces plats originaux de Hanoi», confie l’auteur du livre.
Pour Nguyên Phuong Hai, sa grand-mère maternelle, 90 ans cette année, est à la fois un maître et un «dictionnaire vivant» en gastronomie. C’est elle qui lui a transmis l’amour de sa ville natale à travers l’art culinaire. La mère de Phuong Hai, la 4^e fille de cette famille vivant depuis des générations à Hanoi, excelle elle aussi en cuisine. «J’ai commencé à faire connaissance avec l’art culinaire à l’âge de neuf ans. J’ai suivi de près ma mémé chaque fois qu’elle préparait un repas de fête. Elle m’a montré tout ce qu’il fallait faire, de la manière de préparer chaque plat au +truc+ qui le rend plus appétissant», révèle Phuong Hai.
Un héritage de sa grand-mère
La gastronomie, c’est aussi une culture élégante des Hanoïens. L’art culinaire que sa mémé lui avait inculqué semblait trotter dans la tête du jeune Hai, à tel point qu’il a décidé, en 1996, de devenir cuisinier professionnel. Il s’est alors inscrit à un cours de formation en cuisine à l’Université de tourisme de Hanoi.

Le premier «truc» est de choisir minutieusement les matières premières.

Diplômé de l’école avec la mention bien, Hai a travaillé en tant que cuisinier dans plusieurs grands hôtels de Hanoi, avant de se rendre, en 2003, en Corée du Sud pour un stage de perfectionnement. «Dans ce pays, la gastronomie est vénérée comme le point d’orgue de la culture nationale. Avec les paysages naturels, ce sont les spécialités culinaires qui attirent le plus les touristes. C’est alors que l’idée de rédiger un livre gastronomique sur Hanoi m’est venue en tête», raconte Phuong Hai.
Trucs de métier
De retour à Hanoi, il s’est mis immédiatement au travail, tout d’abord la collecte de documents sur les mets traditionnels les plus anciens. La personne qu’il a consultée en premier lieu a éte sa chère grand-mère - le «dictionnaire vivant». «Elle m’a donné un vieux cahier qu’elle gardait jalousement, dans lequel elle avait noté les recettes originales de nombreux mets, dont plusieurs quasiment disparus», s’enthousiasme le cuisinier.

Le banh gâc (gâteau de momordique), un plat traditionnel des Hanoïens à l’occasion du Nouvel An.

Bien que très pris par ses occupations professionnelles, Phuong Hai n’a pas oublié la «mission sacrée» qu’il s’était lui-même fixée. Tout son temps libre était réservé à aller «fouiller» les bibliothèques et à rencontrer des cordons bleus expérimentés. Parmi ces derniers des célébrités comme le patron de l’atelier de pâtisserie Gia Trinh, au N°16, rue Ly Nam Dê, et M^me Pham Thi Vy, directrice de l’école Hoa Sua, Hanoi. Ces recontres ont permis à Phuong Hai d’enrichir son savoir-faire, tout en s’exerçant à de nouvelles spécialités.
Pour lui, chaque mets a une saveur unique dont la réussite dépend d’un «truc de métier». Ainsi, ce n’est pas toujours facile de le préparer à la perfection. Par exemple le «banh ran luc lac», littéralement «Beignet brimbalant», sorte d’amuse-gueule préféré des Hanoïens d’autrefois. «La recette en main, je ne réussissais pourtant pas à le faire comme il fallait. Et j’ai douté tristement de pouvoir réussir après maints essais infructueux. Mais, par miracle, j’ai rencontré un vieux pâtissier qui m’a éventé son secret – un truc tout simple : ajouter de la banane dans la pâte», relate Phuong Hai avec un brin d’orgueil.

Phuong Hai et son assistante préparent le banh gâc (gâteau de momordique), un plat traditionnel des Hanoïens à l’occasion du Nouvel An.

Phuong Hai est fier du «label» Vietway, un centre d’apprentissage en hôtellerie- restauration qu’il a créé il y a quelques années. «C’est là un +terrain de jeu+ où je peux exercer mon métier au gré de mes désirs. Et transmettre aux élèves la passion et le savoir-faire en gastronomie, celle de Hanoi notamment», confie-t-il. De toute façon, il considère le livre de l’art gastronomique de Hanoi comme sa «fortune la plus précieuse». Et d’ambitionner de rédiger et publier dans l’avenir d’autres livres du genre. Sa motivation est simple : «Pour que les jeunes connaissent mieux une gastronomie parmi les plus raffinées du Vietnam».