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| La cuisson dure de 15 à 20 heures à feu doux donnant au poisson une peau jaune foncé, une chair ferme, savoureuse, et des arêtes moles. |
Malgré le froid vif, l’atmosphère du Têt traditionnel règne au village de Nhân Hâu, district de Ly Nhân, province de Hà Nam. Tout le monde prépare le plat qui a fait la renommée du village : la carpe noire caramélisée.
Selon Trân Duc Huy, secrétaire du Comité du Parti de la commune de Nhân Hâu, chaque année, à l’occasion du Têt, les clients viennent en masse pour cette fameuse carpe caramélisée. Les jours précédant le Têt, le village est animé par les préparatifs de ce plat traditionnel. Les marmites en terre s’amoncellent dans les cuisines, les feux crépitent, des arômes flottent dans les rues. L’ambiance est à la fête si l’on en croit les rires qui s’échappent des maisons.
«Nous vivons dans une cuvette ici, on élève peu les porcs et poulets, par contre les étangs ce n’est pas ce qui manque. La carpe caramélisée de Dai Hoàng est très connue. Son goût est unique, essayez vous verrez !», lance M. Huy.
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| La composition de la sauce est secrète, car c’est elle qui donne au poisson son goût si particulier. Photo : Net/CVN |
Auparavant, pour faire ce plat, les habitants de Nhân Hâu utilisaient de la sauce à base de crabes de rizières, unique en son genre. Ces crabes étaient légions autrefois. Chaque année, aux 9e et 10e mois lunaires, tous les foyers de Nhân Hâu préparaient une jarre de sauce de crabes.
«La carpe noire à la sauce aux crabes de rizière a conquis plusieurs rois de différentes dynasties», se félicite M. Huy. Et d’ajouter que la recette est originaire de la dynastie des Trân (1225-1400). Réservée au départ aux souverains, elle s’est ensuite popularisée.
Une fête de la cuisson
Dans la famille de Trân Thi Nga, tout le monde est mobilisé pour la préparation de la carpe caramélisée. Dans la cour s’entassent des tas de bois pour la cuisson. Poissons, marmites en terre cuite... tout est prêt.
«Dans quelques jours, je vais faire une grande quantité de carpes pour le Têt», fait savoir Mme Nga. À chaque fin d’année, les gens de Nhân Hâu vident leurs étangs pour récupérer les poissons. Ensuite, il les cuisent dans une sauce composée de nuoc mam (sauce de poisson), sucre, gingembre, citron et d’épices. La composition de la sauce est secrète, car c’est elle qui donne au poisson son goût si particulier.
Selon un habitant du village, si ses grands-parents utilisaient la sauce de soja pour cuire les poissons, aujourd’hui les gens préfèrent le nuoc mam.
Autre détail qui donne au poisson caramélisé de Dai Hoàng sa particularité, c’est l’utilisation de marmites en terre cuite qui doivent provenir de la province de Nghê An (Centre).
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| Chaque marmite se vend de 700.000 à 1.000.000 de dôngs |
Avant de mettre du poisson dans la marmite, les gens y mettent de l’eau et la font bouillir, ce qui la durcit et la stérilise. Durant la cuisson, il faut ajouter du jus de citron afin que le poisson ne se dessèche pas. La cuisson dure de 15 à 20 heures à feu doux. Les gens utilisent du bois de longanier, qui donne au poisson une peau jaune foncé, une chair ferme, savoureuse et des arêtes moles.
Ce plat traditionnel de Dai Hoàng n’est pas vendu à grande échelle. Si cela vous tente, sachez qu’il faut réserver directement auprès du producteur. Chaque marmite se vend de 700.000 à 1.000.000 dôngs. Mais quel délice !
Huong linh/CVN