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Je vis à Hanoï et à mon sens, tous les plats gastronomiques du pays sont concentrés dans la capitale. Si vous gardez les yeux ouverts, vous découvrirez un nouveau mets régional que vous n'avez jamais eu le plaisir de goûter. Ce fut le cas lorsque j’ai passé la porte d’un restaurant indiquant Bún thang luon Phô Hiên.

Comme je suis habitué au style hanoïen de bún thang, il me tardait d’essayer l'original de cet ancien mets délicat.
Bún thang désigne des vermicelles avec une garniture assortie. Ce plat nécessite la plus petite taille de vermicelles de riz frais, équivalent à des cheveux d’ange.
J'étais un peu surprise quand j'ai vu les garnitures à un bol de Bún thang luon Phô Hiên: des anguilles, des morceaux de la poitrine de porcs, des mortadelles vietnamiennes (giò), des œufs et des herbes aromatiques.

Les Hanoïens savent que les anguilles doivent toujours être servies avec des miên dong (vermicelles de canna) chaudes. Je pense que les Hanoiens seraient tous aussi surpris que moi de voir ces anguilles sur le dessus du bol.

---------------Origine du Bún thang luon Phô Hiên---------------
Phô Hiên est l'ancien nom de la province actuelle de Hung Yên. Selon l’Histoire impériale du Vietnam écrite sous les rois de la dynastie Nguyên au XIX^e siècle, ce nom a été mentionné pour la première fois au XV^e siècle. Il est devenu populaire au XVII^e siècle, au plus haut de la croissance économique et culturelle de la ville. Situé sur la rive gauche de la rivière Rouge, Phô Hiên abritait un port animé.
Au XVII^e siècle, Phô Hiên était une étape importante pour les navires de commerce internationaux. Après avoir traversé la mer, ils s'arrêtaient au port et demandaient la permission de continuer jusqu'à la citadelle. C'était également un centre politique et économique.

La peinture illustre le vieux Phô Hiên. Photo: Archives/CVN

Pendant ce temps, deux points de négoce occidentaux ont été installés à Phô Hiên: le Grand magasin des Néerlandais (1637-1700) et celui des Britanniques (1672-1683). Cependant, les bureaux de représentation et les entrepôts de marchandise des compagnies des Indes orientales néerlandaises et britanniques ont été détruits au cours du XVIII^e siècle.
Le riche port de commerce de Phô Hiên faisait la fierté des habitants de la province de Hung Yên. Au fil du temps, la rivière a progressivement changé, laissant le port du XVII^e siècle à deux kilomètres de l'embouchure de la rivière Rouge. À mesure que la rivière se déplaçait, l’activité du port ralentissait et perdait de son importance.
Aujourd’hui, pour les habitants de la province de Hung Yên, Phô Hiên est un nom associé à un passé glorieux. C’est pour cette raison que la province a souhaité conserver ce nom.

---------------D'où vient cette combinaison unique ?---------------

Ce plat demande du temps. Le bouillon est cuit lentement à partir d'os de porcs et de crabes, de crevettes ou de calamars séchés.
Il comporte cinq ingrédients principaux: des anguilles croustillantes séchées, des morceaux de la poitrine de porcs croustillants, des mortadelles vietnamiennes, des œufs coupés en fines lamelles et des herbes aromatiques, essentiel pour rehausser le goût des anguilles.
À Hanoï, le bún thang (vermicelle au bouillon de poulet) comprend des morceaux de poulet et d'omelette, et des crevettes déposées au centre de l'assiette. On le sert avec du bouillon de poulet, de crevettes séchées, d'os de porc, des champignons séchés et du radis blanc.
Si vous avez l’habitude du style hanoien, cette variante pourrait vous sembler un peu trop simple et pas suffisamment copieuse. Les deux styles bénéficient de quelques gouttes de sauce de crevettes mam tôm pour relever les saveurs.