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Le bánh xèo est un vrai délice.

Si Brillat-Savarin avait pu prendre le temps de visiter le Vietnam, nul doute qu’il aurait apprécié la cuisine vietnamienne. Riche d’une tradition millénaire, elle joue avec nos papilles en une harmonie d’herbes et d’épices, s’amuse entre salé et sucré, doux et amer, tendre et croustillant, et elle n’a rien à envier à ses consœurs d’autres pays. Du Nord au Sud, sa carte est si variée qu’il est possible de passer un mois dans le pays, sans manger une seule fois la même chose. Bref, un vrai bonheur pour le gourmand, une véritable aubaine pour le gourmet.

La force de l’habitude

Pour l’heure, mon estomac réclamant sa dose quotidienne de bienfaits organoleptiques, je suis à la recherche d’une table disponible sur le front de mer de Cat Bà (ville de Hai Phong, Nord). Je pourrais n’avoir que l’embarras du choix, tant il y a d’estaminets qui se serrent comme des sardines face à la baie qui en a vu d’autres. Sauf que c’est le moment où d’autres estomacs ont les mêmes envies que le mien, et que ces estomacs sont de plus en plus nombreux à vouloir sortir des sentiers battus du tourisme de masse, au point de transformer l’île en ce qu’ils cherchent à fuir.

Aussi me pourlèché-je d’avance en repérant une table vide à une terrasse ombragée. Mais, d’alerte mon pas devient hésitant, puis inexistant au moment de prendre place. En effet, je ne vois autour de moi que des touristes engloutissant spaghettis bolognaises, pizzas napolitaines ou hamburgers au fromage. Aurais-je franchi un portail transdimensionnel qui m’aurait propulsé du côté de l’Occident ?

Déguster le bánh xèo est aussi un art.

Pourtant, le soleil brille bien au-dessus des îlots en pain de sucre que courtisent bateaux de promenade et sampans des pêcheurs, et les bouches maculées de sauce tomate et ketchup appartiennent bien à des personnes qui ont maltraité leurs séants des heures durant pour franchir continents et océans afin de découvrir la culture vietnamienne. Du moins, c’est ce que j’imaginais sur ce dernier point. Aussi, suis-je toujours surpris de voir comme ils se complaisent à ingurgiter ce qu’ils consomment à longueur d’année, plutôt que de se livrer au plaisir de la découverte culinaire locale.

Le plaisir des yeux

Cependant, à leur corps défendant, je peux comprendre leurs difficultés à surmonter les obstacles qui les séparent du nirvana gastronomique. Le premier écueil, et non le moindre, étant de déchiffrer des cartes et menus aux termes aussi compliqués à lire qu’à prononcer. Certes, le sous-titrage en sabir pidgin peut en faciliter la lecture, mais de là à se représenter ce que peut contenir l’assiette, il y a un pas que même une photographie ne suffit à franchir. Et si l’assistance sympathique d’un serveur attentionné peut mettre le plat à portée de main, il reste la maîtrise d’une psychomotricité fine que seule une longue expérience peut apporter.

Je me souviens de ma première confrontation avec une des merveilles de la cuisine vietnamienne, le bánh xèo (sorte de crêpe vietnamienne fourrée). Lorsque je l’ai vu arriver sur la table, rien ne me laissait présumer des grands moments de solitude qui allaient suivre. La couleur joliment ocre jaune de la galette farcie tranchait agréablement avec le vert tendre de la salade qui l’entourait. Les quartiers de concombre contaient fleurette aux carottes effilées en julienne, et les germes de soja s’entrelaçaient amoureusement avant leur fin prochaine. Les fines feuilles de crêpe de riz étalaient leur blancheur virginale dans une soucoupe proche. Bref, tout, dans ce plat, respirait la quiétude et la promesse d’un sacré régal.

Le spectacle pouvait commencer. Pour une bonne compréhension de ce qui suit, je me dois de vous décrire les opérations successives qui transforment d’inertes aliments en une succulente nourriture. Tout d’abord, il convient de prendre une feuille de riz, de la garnir d’un morceau de galette, de salade, soja, concombre et carotte, ou d’autres légumes selon, puis de rouler l’ensemble pour en faire un honorable cigare comestible à tremper dans une sauce parfumée avant de déguster.

La faiblesse du néophyte

D’une main assurée, je saisis la première feuille de riz qui refuse de se séparer de la seconde, à laquelle elle semble extrêmement attachée. Bien que je respecte cet instinct grégaire, je suis contraint de forcer la séparation, ce qui ne va pas sans un profond déchirement de la première qui laisse des morceaux sur la seconde. Ce qui me reste en main ressemble davantage à un parchemin médiéval mangé aux mites, plutôt qu’à une honnête feuille de riz prête à recevoir la précieuse garniture.

Une auberge de bánh xèo à Cát Bà, dans la ville de Hai Phong (Nord).

Photo : CTV/CVN

Pour éviter une telle mésaventure, il faut humidifier la feuille, me dit-on. J’humidifie donc en versant un peu d’eau sur la feuille. C’est sans compter sur la capacité d’absorption d’une crêpe de riz sèche. Trop généreux dans mon abreuvement foliaire, je transforme la feuille en un magma qui fond entre mes doigts. En désespoir de cause, je renonce à lutter contre les inclinaisons spontanées de mes feuilles de riz, et puisqu’elles veulent finir à deux en rouleau, elles finiront à deux. Ceci décidé, il faut que je les garnisse.

Le banh xèo n’étant pas une vulgaire clope à rouler, impensable de se servir de ses doigts pour y tasser la garniture. C’est donc muni de baguettes que j’entreprends de saisir l’épaisse galette croustillante. Mais, à l’instar des feuilles précitées, elle refuse de se laisser faire en utilisant des tactiques aussi perverses que le craquellement, l’effondrement ou le glissement. C’est une constellation de petits bouts qui laissent échapper leur farce que je dois rassembler petit à petit pour reconstituer tant bien que mal le morceau unique qui devrait gésir dans le creux de la feuille de riz.

Je cache cette honteuse œuvre d’art sous quelques feuilles de salade, un morceau de concombre, de brins de carottes et passe à l’ultime phase : former le rouleau. Je roule, ça craque de toute part. Je serre, ça déborde à chaque bout. L’espèce de masse informe que je maintiens à grand renfort de doigts ne résistera pas à son trempage dans la sauce. Tout se liquéfie. La farce s’échappe de toute part, ça retombe sur la table, dégouline des lèvres, coule sur mon plastron. Foin du gourmet qui déguste, je suis une goule qui aspire.

Mais je vous rassure, touristes amateurs de pizzas, hamburgers et spaghettis, en s’exerçant, on arrive à garder bonne contenance au propre comme au figuré.