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| Un bateau de pêcheurs chargé de pirarucus le 27 novembre 2018 dans le Nord du Brésil. |
Le chef Marcelo Barcellos l'utilise dans sa moqueca, un ragout de poisson baignant dans l'huile de palme et agrémenté de coriandre, l'un des plats emblématiques de la gastronomie locale, originaire de Bahia (Nord-Est).
Servi avec de la farine de manioc et des noix elles aussi venues tout droit d'Amazonie, ce plat est un pur plaisir pour le palais et pour les yeux, avec le contraste entre la chair blanche du pirarucu, le jaune de la farine et le vert de la coriandre.
Sa saveur s'apparente à celle de poissons de mer comme le lieu jaune.
Marcelo Barcellos, du restaurant Barsa, est enchanté de servir désormais le poisson géant à son menu, car il peut être accommodé à toutes les sauces, sa chair délicate résistant à toutes les températures de cuisson.
Et pourtant, avant d'arriver sur les tables des restos chics de Rio, le pirarucu, de son nom scientifique Arapaima gigas - aussi appelé "morue d'Amazonie" - a bien failli être rayé de la carte.
Ce poisson géant à tête plate et à la queue écarlate a été sauvé de l'extinction grâce à la mise en place dans une réserve naturelle d'un programme de pêche durable avec des quotas stricts, autorisée uniquement de juillet à novembre, en dehors de la période de reproduction.
Ce programme a été mis en place il y a vingt ans en mêlant méthodologie scientifique de l'Institut de développement durable Mamiraua et savoirs traditionnels des tribus indigènes de la région.
Mais il fallait encore faire connaître le Pirarucu des grands noms de la gastronomie, chose faite grâce au projet "Gosto da Amazonia" (Goût de l'Amazonie).
AFP/VNA/CVN