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| Lê Thi Kim Khuyên aux côtés de sa cafetière à filtre, véritable pièce d’exception. |
| Photo : CTV/CVN |
Dans l’imaginaire de nombreux Américains, le café vietnamien reste associé à un breuvage trop amer, trop corsé, trop sucré et trop chargé en glace. Toute la difficulté, pour qui veut l’introduire sur le marché américain, consiste donc à préserver son identité sans ignorer les goûts et les habitudes locales.
“Quand on apporte la culture du café vietnamien aux États-Unis, l’important n’est pas seulement d’en conserver l’identité et les saveurs propres, mais aussi de comprendre le palais et les habitudes de consommation des Américains. C’est seulement en conciliant les deux que l’histoire du café vietnamien peut réellement trouver son public”, confie Lê Thi Kim Khuyên, fondatrice du café Lê Phin, au quartier d’East Village, aux États-Unis.
Autrement dit, il ne s’agit pas de dénaturer le café vietnamien, mais de trouver un point de rencontre entre deux cultures. Lorsque le consommateur peut à la fois retrouver les traits distinctifs du café vietnamien et y reconnaître des repères familiers, celui-ci cesse d’être une simple curiosité exotique pour devenir une véritable expérience culturelle.
Le café filtre, préparé au moyen du filtre métallique emblématique du Vietnam, est l’une des grandes signatures du pays. Mais aux États-Unis, où domine la culture de la vente à emporter, difficile d’imaginer des clients attendre patiemment que le café s’écoule goutte après goutte, comme au Vietnam.
Adapter le filtre au rythme américain
Dès lors, une question s’impose : combien de secondes un client américain est-il prêt à attendre au comptoir pour recevoir un café filtre ?
Et ce n’est pas le seul défi. Le filtre en papier ne convient pas. Restait à déterminer quel matériau adopter : céramique, argent, aluminium ou inox ? À cela s’ajoutaient d’autres paramètres décisifs, comme la proportion d’eau, la température d’infusion ou encore le temps d’extraction.
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| Le café Lê Phin dans le quartier d’East Village, aux États-Unis. |
| Photo : CTV/CVN |
Après deux années entières d’essais et d’erreurs, une machine à café unique en son genre a finalement vu le jour. Conçue sur mesure par un spécialiste américain, elle permet à un seul barista de préparer simultanément trois cafés filtre, selon des recettes différentes, allant du café vietnamien aux classiques comme l’espresso, le cappuccino, l’americano ou le latte.
Pour devenir une véritable barista, Kim Khuyên a multiplié les formations, aux États-Unis comme au Vietnam, dans les domaines de l’extraction, de la dégustation, de la torréfaction et du travail du grain.
Elle est titulaire de la certification du Coffee Quality Institute (CQI), plus connue sous le nom de Q Grader, l’une des qualifications les plus reconnues de la filière café à l’échelle mondiale. Elle a également été invitée comme juge au Vietnam Barista Competition, à Hanoï, en novembre 2023 puis en avril 2025.
Mais au-delà des diplômes, c’est surtout une recherche de très longue durée qui a façonné sa démarche : plus de 10.000 jours consacrés à élaborer une formule de café vietnamien capable de séduire le palais américain. Tout a été repensé dans le détail : l’assemblage entre robusta et arabica, la mouture, le choix du lait concentré sucré, l’origine des grains, jusqu’aux méthodes de torréfaction.
Ses plus de quatre années de travail quotidien dans plusieurs cafés de Manhattan, notamment L’Adresse et Perk Kafe, ont contribué à faire d’elle l’une de ces passeuses de culture capables de faire aimer, par leur réussite même, les expressions culturelles de leur pays d’origine.
Âme vietnamienne en terre étrangère
Devant Lê Phin, l’enseigne se présente sous la forme d’un panneau en bois écrit à la craie, placé à l’entrée, encadré par deux touffes de bambou. Entre les deux, un banc accueille les petits groupes venus prendre un café en terrasse. En toile de fond, une large fenêtre à rideaux donne au lieu une allure discrète et apaisée.
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| À l’intérieur du café Lê Phin. |
| Photo : CTV/CVN |
Le café est modeste par sa taille : une table installée sous le rebord de la fenêtre et quatre tables carrées permettent d’accueillir 14 à 16 clients à la fois.
À l’angle de la vitrine, un coin lecture rassemble plusieurs ouvrages : un livre photographique sur Hanoï, un ouvrage consacré au compositeur Van Cao, un recueil de Tô Hoài, des poèmes de Xuân Quynh, un essai sur la langue vietnamienne, ainsi qu’un volume de poésie française traduit et illustré par Van Cao.
Près du comptoir, une étagère expose également des objets issus de l’artisanat vietnamien : peintures, foulards de soie, broderies, céramiques et luminaires décoratifs.
La carte, elle aussi, revendique son ancrage vietnamien. On y trouve des lattes aux saveurs locales et des spécialités gourmandes comme le xôi khuc (riz gluant mélangé à des feuilles de Gnaphalium uliginosum), le bánh bò nuong (gâteau aux nids d’abeilles grillé aux feuilles de pandan) et le bánh da lon (gâteau étagé cuit à la vapeur).
L’ensemble compose un espace profondément vietnamien, où les couleurs se voient, où les parfums se respirent et se goûtent, et où le sens de l’accueil, attentif et chaleureux, prolonge l’expérience bien au-delà de la tasse.
Duyên Truong - Phuong Nga/CVN
