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| Le "bánh khúc", un plat populaire à Hanoï. |
| Le "bánh khúc", un plat populaire à Hanoï. |
"Ai bánh khúc đây !" (Qui veut du bánh khúc ?). Les cris traînants de ces vendeurs ambulants sont devenus familiers pour les habitants de Hanoï le soir. Le matin, ce genre de gâteau est vendu sur des trottoirs de la ville.
Le bánh khúc est fait à base de farine de riz ordinaire et de riz gluant, mélangée au suc des petites feuilles effilées de Gnaphalium (gnaphale). Sa farce est faite d’une purée de haricots mungo et de porc gras, assaisonnée de poivre.
L’ingrédient le plus important - le gnaphale - pousse abondamment aux 2e et 3e mois lunaires, à l’état sauvage parmi les herbes, le long des berges et sur les bords des champs. Bien que le gnaphale ne se développe que durant cette période, il peut être séché et stocké pour un usage pendant toute l’année. Mais c’est maintenant que le plat a le meilleur goût car ses ingrédients ont été fraîchement récoltés.
Il existe deux types de gnaphales : le Gnaphalium luteo-album (non collant) et le Gnaphalium indicum (collant). Il est préférable de préparer les bánh khúc avec le deuxième car il est plus souple et plus parfumé.
Cette préparation est plus délicieuse lorsqu’elle se consomme chaude. Elle est vendue un peu partout dans la ville mais il y en a deux marques à ne pas manquer : Bánh khúc Quân et Bánh khúc cô Lan.
Bánh khúc Quân
"J’ai essayé le +bánh khúc+ dans différents endroits, mais je n’ai trouvé nulle part ailleurs une couche de riz gluant cuite à la vapeur aussi douce que celle vendue chez Bánh khúc Quân", estime Bùi Thi Lan, une habitante de la rue Bach Mai.
"Le riz gluant +nhung+ cultivé dans le Nord du pays est notre secret. Ce riz spécial, avec ses gros grains, garde le plat collant même lorsqu’il a refroidi. Les grains ne durcissent pas même lorsqu’ils sont réfrigérés ou chauffés aux micro-ondes", révèle Nguyên Van Quân, propriétaire de la boutique.
"Le riz est alors trempé dans l’eau selon une technique imaginée par ma famille, à une température particulière et pour une durée précise. Si le riz est trempé trop longtemps, il risquera d’être écrasé, et s’il n’en est pas suffisamment, il deviendra trop dur", explique-t-il.
Pour préparer ce plat, le gnaphale est bien broyé afin d’obtenir une purée, qui est ensuite mélangée avec de la farine de riz glutineuse. Puis, le mélange est malaxé pour créer la couche extérieure. Le remplissage du plat est fait avec des haricots mungo bien moulus et du porc gras, assaisonnés de poivre.
Les boulettes préparées - farine de riz et farce -, sont disposées en couches superposées dans une chõ, marmite à fond percé de trous, puis cuites à la vapeur pour assurer son goût et sa température. On a eu soin de séparer les boulettes par des grains de riz gluant, qui, à la cuisson, donnent un revêtement blanc empêchant les gâteaux de s’agglutiner.
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| Le "bánh khúc" est une boule de riz gluant glutineux mélangé à des haricots mungo et du porc gras. |
Chaque boulette est enveloppée dans une feuille de bananier avant d’être remise aux clients. Un petit paquet de sésame et sel (grillés et pilés) est offert gratuitement. Une portion coûte 13.000 dôngs.
Bánh khúc cô Lan
Le long des rues de Hanoï, vous pouvez voir de petites échoppes portant l’enseigne suspendue "Bánh khúc cô Lan", une autre marque populaire dans la ville.
La recette de Bánh khúc cô Lan pourrait être similaire à celle servie à Bánh khúc Quân, mais chacun choisit ses ingrédients différemment.
Selon Nguyên Thi Lan, propriétaire de cette marque, le riz et les haricots mungo sont soigneusement sélectionnés et le remplissage de la boule de riz contient beaucoup de haricots mungo moulus bien mélangés avec du gnaphale.
"La technique de cuisson du haricot mungo est cruciale", partage-t-elle. "Si le haricot mungo est trop écrasé, tout le plat sera écrasé, et s’il est dur, toute la boule de riz deviendra friable".
La plupart des clients qui préfèrent un goût gras peuvent trouver leur bánh khúc préféré dans les boutiques de Lan car les garnitures contiennent plus de gras de porc. Chaque portion coûte 13.000 dôngs, comme chez Bánh khúc Quân.
"Une portion de +bánh khúc+ semble être petite mais elle rassasie réellement. Les couleurs et les saveurs de ses ingrédients se mélangent bien pour créer son goût unique", explique Lan.
Texte et photos : Thúy Hà/CVN