Originaire du Brésil, l’arachide est une des principales cultures commerciales du tiers-monde. Elle est vulgairement appelée pistache de terre parce que ses fruits se développent sous terre et les graines donnent une huile blanche, à la saveur agréable.
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| Arachis hypogaea. |
Parmi ses principaux constituants, on discerne : de l’eau, des matières azotées, des matières grasses, des matières amylacées, de la cellulose, des cendres.
Dans les matières azotées, on trouve arachine et conarachine (6,55% d’azote basique, pourcentage le plus élevé trouvé dans une protéine végétale) contenant les acides aminés ; arginine, cystine, histidine, lysine, bétaine, choline.
Dans l’arachide on trouve aussi des substances minérales diverses ; des diastases (amylase 10-12%).
* Propriétés :
- Très nutritive et énergétique : le tourteau fournit une farine, élément essentiellement reconstituant, plus nutritive en poids que la viande, constituant un aliment pour le bétail.
- Astringent intestinal (pour certains sujets tout au moins)
* Mode d’emploi : grillée, beurre d’arachide, en préparations culinaires variées.
L’huile d’arachide : C’est l’une des plus consommées et des plus dénaturées par les traitements industriels.
On l’obtient à partir des graines broyées et chauffées avant d’être pressées.
L’huile d’arachide contient :
- Acides gras non saturés (77 à 90%)
a) mono-insaturés : surtout acide oléique
b) poly-insaturés : acide linoléique.
- Acides gras saturés (10 à 15%) surtout les acides arachidique, palmitique et stéarique.
La pauvreté en acides gras polyinsaturés de l’huile d’arachide courante explique sa faible action dans les cas d’hypercholestérolémie. On a toutefois attiré l’attention sur les propriétés anticholestéroliques de l’huile d’arachide obtenue par première pression à froid.
Dr Doàn Van Tân