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Préparation d’un plat du restaurant Hervé Dining Room.

Le Français Hervé Rodriguez, propriétaire et chef du restaurant Hervé Dinning Room à Hô Chi Minh-Ville, se souvient encore de son émotion lorsque son restaurant a reçu une étoile Michelin après seulement six mois d’activité.

"J’avais alors 45 ans. Six mois après l’ouverture du restaurant, j’ai trouvé mon plat signature. Les clients peuvent ne pas savoir qui je suis, mais ils reconnaissent mon style de cuisine. Je travaille sans cesse depuis 20 ans pour obtenir une étoile Michelin", a raconté Hervé Rodriguez. Son plat signature est "l’œuf parfait", cuit précisément à 62,4°C pendant 90 minutes. Il est accompagné des saveurs de café vietnamien et de citron.

Plats uniques et style distinctif

Lors du séminaire des aspirations Michelin tenu récemment à Hanoï, le chef Hervé Rodriguez a noté qu’obtenir une étoile Michelin était un travail de longue haleine. Il est indispensable à l’heure actuelle que les restaurants vietnamiens développent des plats uniques et créent leur propre style. Il explique que pour n’importe quel plat, il faut sublimer les ingrédients que nous avons à disposition. L’élaboration de plats aux saveurs uniformes, précises et constantes est un facteur important pour obtenir l’étoile Michelin.

Outre la présentation et la saveur du plat, le service est aussi très important. L’équipe de salle doit être professionnelle, l’accueil parfait et la décoration du lieu de bon goût. Le chef connaît bien entendu les ingrédients de tous les plats, mais les serveurs doivent également avoir ces informations pour pouvoir renseigner les clients.

Partageant ses expériences avec le public, le chef Hoàng Tùng de T.U.N.G Dining, qui figure dans le top 5 des meilleurs restaurants d’Asie, a fait savoir qu’il avait décidé de travailler dans des restaurants étoilés en commençant tout en bas de l’échelle. Ses premiers pas dans la gastronomie haut de gamme fut en tant que plongeur dans un restaurant une étoile Michelin en Europe.

"Ce restaurant m’a appris la discipline dans un environnement de travail sérieux, ce qui m’a aidé à atteindre ma position actuelle", a-t-il partagé.

Le chef Hervé Rodriguez prépare un plat à partir d’œufs lors d’un festival gastronomique à Hanoï.

Un bon restaurant Michelin nécessite non seulement, selon M. Tùng, un chef talentueux mais aussi des serveurs très professionnels, et un lieu agréable où les clients savourent un délicieux repas. "Je suis fier et reconnaissant du temps que j’ai passé dans les restaurants Michelin. Le Vietnam a désespérément besoin d’étoiles Michelin. L’entrée de Michelin au Vietnam sera une grande contribution à la promotion de la culture, de l’image du pays, des activités touristi-ques…", a estimé M. Tùng.

Doàn Minh Phu, chef cuisinier et directeur général de la chaîne Seafood World, a expliqué qu’auparavant, Michelin n’était disponible qu’en Europe. Mais le Guide Michelin a étendu ses activités dans le monde et de nombreux restaurants en Asie ont été présélectionnés pour recevoir une étoile.

Le Vietnam a un grand vivier d’artisans et de chef qualifiés. La cuisine vietnamienne est assez riche, unique et diversifiée car elle est profondément influencée par des facteurs géographiques, climatiques, historiques et culturels. De plus, les chefs vietnamiens sont très créatifs et n’hésitent pas à s’inspirer d’autres styles culinaires pour créer des plats uniques.

Cependant, pour pouvoir figurer dans le Guide Michelin, la cuisine vietnamienne doit encore franchir quelques obstacles. Il faut s’assurer de la qualité des ingrédients fournis par des fermes biologiques. Le savoir-faire de quelques artisans risque de disparaître avec le temps. Enfin, traditionnellement, les plats vietnamiens sont décorés assez simplement.

Des avantages dont il faut tirer profit

Plusieurs solutions ont été proposés par les experts lors du séminaire. D’après Doan Minh Phu, il est nécessaire d’utiliser des engrais dits "intelligents", des pesticides à base de plantes, l’information en nuage pour la gestion des aliments, renforcer la connexion étroite entre les restaurants et les fournisseurs de matières premières…

Suivant les propos du chef Hoàng Tùng, Pham Thi Thanh Hà, présidente de l’Association des communications de Hanoï, a souligné que pour entrer dans l’univers Michelin, une coopération entre de nombreuses parties est nécessaire. Il faut mettre en place des politiques pour développer l’excellence culinaire au Vietnam. Il est important d’échanger avec des restaurants étoilés Michelin dans le monde tout en encourageant le talent des chefs vietnamiens.

De son côté, le chef Hà Hai Doàn de l’Association des chefs de Hanoï, a estimé que les chefs doivent être vraiment persévérants et investir beaucoup de temps pour viser une étoile Michelin.

"Tokyo est la ville ayant le plus d’étoiles Michelin au monde. Pourquoi ? Cela est dû à la méticulosité, à la sophistication, au talent artistique. De plus, le chef travaille directement avec les clients, participant au service du restaurant", a fait savoir M. Doàn.

Un plat royal de Huê bien décoré.

"L’une des points fort du Vietnam, c’est que nous utilisons beaucoup d’ingrédients uniques et spéciaux. À Singapour, il y a quelques restaurants Michelin mais ils n’ont pas d’ingrédients signatures comme au Vietnam. Par conséquent, il serait dommage que les chefs vietnamiens n’arrivent pas à obtenir une étoile Michelin", a indiqué Hervé Rodriguez. Aujourd’hui, il fournit régulièrement des ingrédients vietnamiens à de nombreux restaurants Michelin dans le monde.

Critère d’évaluation de Michelin

L’étoile Michelin est une norme fiable pour évaluer la qualité de la cuisine. Chaque année, des experts culinaires du Guide Michelin visitent les restaurants en tant que clients pour les évaluer. Les responsables du restaurant ne savent pas qui ils sont ni quand ils arrivent. La notation se fait donc objectivement et équitablement. L’établissement qui reçoit l’étoile Michelin sera honoré dans le plus ancien guide culinaire du monde, le Guide Michelin, publié depuis 1900.

Les inspecteurs se basent sur cinq critères pour leur évaluation : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons des saveurs, la créativité, le rapport qualité-prix, la régularité. Les restaurants évalués peuvent se voir attribuer une, deux ou trois étoiles. Cette distinction est convoitée par les chefs du monde entier.