"Pigeonneau au foie gras, glace à la truffe", "Filet de dorade, sorbet caviar", la carte du restaurant Tentations annonce la couleur et le mélange des genres, un chaud-froid qui surprend les papilles avant que l'harmonie n'envahisse le palais.
Sur une viande ou un poisson, la crème glacée fond comme une sauce. Les plus gourmands la dégustent directement dans une cuillère posée dans l'assiette.
"J'ai commencé les glaces salées en 2002 avec la truffe, pour voir, et je me suis dit qu'il y avait une voie à exploiter", raconte Philippe Faur, 39 ans, fils et petit-fils de cafetier-glacier.
Son restaurant de Saint-Girons affiche désormais une carte d'une centaine de parfums : champagne, moutarde, gingembre, lavande, réglisse, avocat, safran, mais aussi le classique vanille-chocolat-fraise.
Pour le foie gras, il fait appel à un producteur périgourdin, Rougié, fournisseur de grandes toques, et à la maison Petrossian pour le caviar.
En 2007, il a obtenu à Lyon le Grand Prix international de l'innovation au Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation pour sa glace au foie gras.
"C'est novateur. Ca peut choquer, mais 95% des clients adorent", lance le cuisinier, Jean-Marc Granger, venu d'un restaurant étoilé au Michelin, un homme qui a le tour de taille de l'emploi et le sourire gourmand.
"Nous sommes venus découvrir la glace au foie gras et nous reviendrons. On retrouve parfaitement bien le goût, le parfum du foie gras, il se marie bien avec la viande", se délecte Armand Anglade, venu célébrer avec son épouse leurs 35 ans de mariage.
Philippe Faur revendique un processus de fabrication unique en France et en Europe. Pour élaborer un mets haut de gamme, il cherche l'excellence des fruits, des ingrédients, et utilise du lait cru fermier entier venu d'une ferme située à 5 km de Saint-Girons.
Tous les jours en fin d'après-midi, Cécile Soucasse-Bareille livre le lait de la traite du matin. Le succès des glaces Faur fait aussi les affaires de cette ferme laitière qui écoule ainsi à un prix avantageux la moitié de sa production, une aubaine en pleine crise du lait.
"Quelque 99,5% des glaces ne sont pas faites avec du lait, mais avec du lait en poudre et de l'eau. Ici, nous faisons de la qualité, un travail artisanal. Les industriels font un produit comestible à moindre coût. Nous, nous mettons 2 jours pour faire une glace, eux, 2 heures", explique l'artisan-glacier.
"Maintenant, on ne veut pas trop grossir, on veut un développement raisonné, pour garder notre âme et notre qualité", poursuit Philippe Faur, qui emploie 14 personnes dans son atelier de fabrication, plus le personnel du restaurant.
Sa dernière création est la glace au wasabi (condiment japonais), en attendant celle à l'anchois. "On a essayé les cèpes et le bethmale (fromage local), mais ce n'était pas satisfaisant", regrette ce gaillard au visage rond qui s'est perfectionné dans le métier, à Paris, chez Lenôtre et Bellouët.
AFP/VNA/CVN