Un chocolatier de Nancy (Est de la France) a préparé les chocolats aux insectes, ver de farine ou grillon. Il entend initier les palais aux saveurs des petites bêtes ignorées en Europe mais familières en Asie.
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| Sur le rocher chocolaté, Sylvain Musquar pose l’insecte à la pince à épiler, après l’avoir recouvert d’une fine feuille d’or. |
«Il ne faut pas trop les regarder dans les yeux, ne pas s’attacher, sinon on n’arrive pas à les manger», sourit Sylvain Musquar, chocolatier, dont l’idée des carrés noirs aux ailes de grillon a germé après avoir travaillé au Japon et en Corée du Sud.
«Là-bas, je mangeais des insectes bouillis, comme un tiers de l’humanité. J’ai eu envie d’associer mon métier et les insectes», résume-t-il dans son laboratoire, où il a tâtonné plusieurs semaines pour trouver le praliné idéal à marier avec ses grillons grillés. Il a finalement opté pour une recette à base d’amandes, noisettes, cacahuètes et sucre. Sur le rocher chocolaté, l’insecte est posé à la pince à épiler, après avoir été recouvert d’une fine feuille d’or, «pour rendre le tout un peu sexy», se sent-il tout de même obligé de préciser.
Le croquant de l’animal, aux notes de noisette, voire de sous-bois, décontenance autant qu’il séduit ses clients, «dont beaucoup achètent une boîte... pour offrir», raconte le chocolatier.
Les familiers de la boutique, qui ont récemment découvert la nouveauté, lui prédisent un joli succès. «Je ne sais pas trop quoi en penser, mais j’ai envie de goûter, en famille... ça ne doit pas être si mauvais», explique une mère de famille repartie avec une boîte. Elle se dit «plutôt tentée par ceux avec les vers, moins par les grillons».
Mais le ver de farine, tout doré soit-il, ne fait pas l’unanimité : certains habitués promettent de «ne jamais toucher à une telle chose». Et une cliente s’interroge sur les risques de «contracter le ver solitaire». La crainte est infondée : les insectes sont ébouillantés puis déshydratés par une entreprise spécialisée du sud-ouest, MicroNutris.
Des qualités nutritives
«Nous nous sommes lancés dans la production d’insectes en 2011, après un rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture qui préconisait cette consommation contre la faim dans le monde», explique son fondateur, Cédric Auriol.
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| Les chocolats aux insectes séduissent déjà des clients prêts à les déguster. |
La FAO a lancé en mai un programme pour encourager l’élevage à grande échelle des insectes, élément nutritionnel écologique riche en protéines, pour nourrir une population mondiale en plein essor sans épuiser les ressources de la planète.
La jeune start-up, qui respecte un référentiel biologique, élève vers et grillons, les premiers pendant 8 semaines, les seconds pendant 12, selon un protocole qui respecte «les qualités nutritives» de l’aliment, riche en vitamines, minéraux et acides gras saturés.
«C’est d’ailleurs pour cela que nous avons opté pour l’ébouillantement-déshydratation plutôt que pour la friture, qui altère ces qualités», argue Cédric Auriol.
MicroNutris fournit désormais plusieurs restaurateurs pionniers, du chef d’un établissement étoilé de Nice (Sud-Est) à un gérant fast-food de tacos, ainsi que les particuliers via Internet.
À Noël dernier, elle avait fourni un chocolatier de Mazamet, Guy Roux, qui avait commercialisé pour les fêtes des ballotins de douceurs aux insectes.
«Nous produisons une tonne d’insectes par mois : on en commercialise un tiers, un deuxième tiers part en recherche et développement, le dernier sert à alimenter le parc des reproducteurs», explique M. Auriol.
Ce sont également autant les qualités nutritives qu’écologiques qui ont séduit le chocolatier nancéien. Il souligne que l’élevage d’insectes rejette dix fois moins de gaz à effet de serre que celui des bovins.
«C’est la nourriture de demain. Je veux faire venir les insectes à mes clients, être un agitateur de goûts», proclame-t-il, cherchant à «faire oublier l’image de saleté, de nuisible».
Reste que le chocolatier n’a pas réussi à convaincre tout le monde : l’une de ses vendeuses «refuse même de les toucher», au motif que «ça la dégoûte».
Et l’originalité a un coût: 22 euros la boîte de 9 chocolats. Et un kilo d’insectes est vendu... 1.800 euros.
AFP/VNA/CVN