«La frite est une fille de la cuisine de rue, de basse extraction. C'est pour cela qu'il est difficile d'établir son certificat de naissance", explique l'historienne française Madeleine Ferrière.
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| La frite est une fille de la cuisine de rue. |
Le mystère des origines du bâtonnet de pomme de terre trempé dans l'huile bouillante intrigue les spécialistes de la gastronomie, en particulier en Belgique où la frite fait partie du patrimoine national.
"Les Belges adorent les frites mais il n'y a eu aucune recherche scientifique sérieuse sur ce sujet jusqu'à récemment", a souligné Pierre Leclerc, professeur à l'Université de Liège, lors d'un débat sur "Les origines de la frite" qui s'est récemment tenu à Bruxelles en clôture de l'Année de la gastronomie, Brusselicious.
Ce flou historique a permis à de multiples hypothèses, voire de légendes, de prospérer.
En France, est ainsi défendue la "pomme frite Pont neuf", qui aurait été inventée par des marchands ambulants sur le plus vieux pont de Paris au lendemain de la Révolution de 1789. "Ils proposaient de la friture, des marrons chauds et des tranches de patate rissolées", raconte Madeleine Ferrière.
Cette thèse a longtemps été en vogue, notamment auprès des écrivains. "C'est parisien le goût des frites", a ainsi écrit Louis Ferdinand Céline dans Voyage au bout de la nuit.
Mais pour certains Belges, la frite serait née à Namur, dans le Sud du pays. Ses habitants avaient l'habitude de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le faire frire. Ce qui fut impossible lorsque la rivière gela lors d'un hiver particulièrement rigoureux au milieu du XVIIe siècle. À la place, ils découpèrent des pommes de terre en forme de petits poissons, selon Pierre Leclerc, qui relate cette histoire tout en la jugeant peu vraisemblable.
L’un avec une fourchette l’autre avec les doigts
"Finalement, on se fiche d'où vient la frite. L'important, c'est la façon dont elle a été adoptée", lance Roel Jacobs, spécialiste de la culture de Bruxelles.
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| La frite est une fille de la cuisine de rue. |
"Les Français et les Belges ont choisi des voies différentes. Pour les premiers, la frite accompagne une viande, normalement un steak, alors que les Belges mangent souvent les frites seules, accompagnées d'une sauce", selon lui.
"Nous, les Belges, avons fait de la frite un produit noble, pas un simple légume", renchérit Albert Verdeyen, cuisinier et co-auteur de l'ouvrage Carrément frites. "Et surtout, nous maîtrisons mieux que quiconque l'art de la double cuisson, afin qu'elles soient dorées et croustillantes".
Si les Français piquent la frite avec une fourchette dans une assiette, au restaurant ou à la maison, les Belges préfèrent nettement la manger avec les doigts, à n'importe quelle heure.
S'est ainsi développé un réseau serré de "fritkot", ou baraques à frites, sur les places, le long des boulevards ou devant les gares de Wallonie comme de Flandre. "Il y a 5.000 friteries et plus de 90% des Belges y vont au moins une fois par an", affirme fièrement Bernard Lefèvre, président de l'Union des frituristes.
"Aller à la friterie, c'est le comble de la +belgitude+", résume Philippe Ratzel, qui possède le fritkot Clémentine, l'un des plus populaires de Bruxelles. "Chez moi, vous pouvez rencontrer en même temps la petite vieille qui s'arrête en promenant son chien, l'étudiant ou le ministre qui habite dans le coin".
Mais, à l'intérieur des baraques, les choses changent : les frituriers d'origine étrangère sont de plus en plus nombreux, comme en témoigne l'entrée du mot "frietchinees" ("friturier chinois") dans le dictionnaire de référence de la langue néerlandaise en Belgique.
AFP/VNA/CVN