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| Dans le marché aux truffes à Saint-Alvère, village de Dordogne (Sud-Ouest de la France). Photo : AFP/VNA/CVN |
Comme c'est la tradition, les portes se sont ouvertes lundi à 10h00, après que les cloches de l'église du XVIIe siècle, eurent cessé de sonner, pour laisser place aux acheteurs de truffe, ce champignon qui se développe en symbiose avec les racines d'un arbre, recherché des gourmets.
La truffe de luxe se reconnaît par sa peau "fine", l'absence de trous, sa couleur intérieure (noire et non chocolat), son incapacité à rebondir, son arôme, explique Patrick Maxime, producteur. Selon Marie-Jeanne, son épouse, 45 kilos ont été vendus au premier marché de 2011. Mais cette année, "les conditions météo n'ont pas été excellentes", dit-elle nerveusement, évoquant la sécheresse, et seuls seize kilos sont en vente.
Commence alors une messe basse très peu mathématique entre trufficulteurs. "On est à peu près d'accord", plaisante l'un d'entre eux, Jacques Mathieli, après une brève conversation avec d'autres collègues : 600 euros la catégorie 2. À trois mètres, Michèle Coutant, elle, les fait à 700. Les catégories 1 se vendent à 800.
Les acheteurs entrent ensuite au pas de charge. Se précipitent auprès des producteurs, qui ont placé les truffes dans des paniers. En quinze minutes, presque tout est parti. On voit les chèques valser: 1.550 euros par ici, 1.260 euros par là.
Une odeur particulière des truffes de sous-bois
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| Les catégories 1 se vendent à 800 euro/1 kilo. Photo : AFP/VNA/CVN |
Une restauratrice de Monbazillac (Dordogne), Marie Rougier, assure adorer la truffe "car elle sublime les produits sans les étouffer", tandis qu'un auteur de polars britannique, Martin Walker, venu avec son basset, explique qu'elle le fascine au point d'avoir inspiré un roman, Black Diamond.
Patrick Fayette, retraité de 60 ans, lâche, en spécialiste, qu'il n'achètera pas cette fois : "Ça sent rien du tout". Quant au grossiste Max Cayre il emporte trois kilos. "Saint-Alvère, c'est du bon produit", dit-il : "Dans ces cas-là, il y a toujours du client en face, même en période de crise".
Emmanuel Guinet, 44 ans, dont 27 de trufficulture, semble satisfait. Il a presque tout vendu en moins de 20 minutes. Juste avant, il racontait un milieu encore un peu secret, et la minutie de cette culture, faite de contact "avec la nature, la terre, les arbres".
Désormais, grâce à la technologie, les arbres sont déjà "mycorhizés" (avec le champignon déjà dans leurs racines). Mais après, il faut tailler "certaines branches" pour favoriser "certaines racines" de l'arbre. Et, enfin, pour dénicher les truffes, des chiens vaillants, car ils sortiront près de six heures par jour pendant la haute saison. Au final, les spécialistes sauront deviner "un terroir", les truffes de terres rouges étant plus chargées en fer, celles de sous-bois ayant elles aussi une odeur particulière.
AFP/VNA/CVN