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Le chef multi-étoilé Yannick Alléno à l'école Médéric à Paris qui forme les handicapés.

"Il est important pour moi de ne pas rouvrir le restaurant comme avant. J'ai envie aujourd'hui de faire changer la maison et en faire un exemple social le plus absolu", déclare le cuisinier de 52 ans, l'un des plus connus au monde. La pandémie a mis "au chômage" et fait "réfléchir" celui qui était "sur l'autoroute de la vie et courait comme un fou" depuis qu'il s'est mis aux fourneaux à 15 ans, avec des injonctions comme : "tu arrives à 8 heures, tu termines à 1h00 du matin et tu n'as pas le choix".

Très critiqué pour sa dureté avec ses équipes, Yannick Alléno assure avoir entamé une réorganisation en profondeur du Pavillon Ledoyen à Paris, où il gère trois restaurants cumulant six étoiles du guide Michelin.

"Inacceptable"

En 2019, lors d'un débat organisé par le prestigieux classement britannique 50 Best, il évoque "les freins structurels" qui empêchent les femmes de réussir dans le milieu parce que celles-ci doivent s'occuper des enfants et ne peuvent pas travailler le soir. "L'ADN des femmes, c'est d'enfanter". Sa déclaration provoque un tollé.

"J'ai fait une connerie, c'était vraiment maladroit, inapproprié et inacceptable. Je me suis excusé tant que j'ai pu (...) et j'ai décidé d'avancer", reconnaît-il aujourd'hui. L'arrêt forcé des activités à cause de l'épidémie de COVID a encore poussé sa réflexion et donné naissance au livre "Tout doit changer !", où il appelle à révolutionner le service, la façon de cuisiner et les conditions du travail.

"Le planning participatif" qui permet de choisir ses horaires est désormais proposé aux 150 cadres du Pavillon Ledoyen, et l'objectif est d'avoir six femmes, sur les 12 sommeliers, "dans les plus brefs délais". "J'en ai marre d'entendre dire que la restauration est un métier difficile et excluant".

Personnalisation

Pendant la brève réouverture en automne, Yannick Alléno a embauché trois personnes en situation de handicap - serveurs et cuisinier - et a commencé à tester la "conciergerie de table". Le guide Michelin dit des restaurants d'exception qu'ils valent "un voyage", mais "c'est le seul endroit où le voyage n'est pas préparé", souligne-t-il.

Une fois la réservation faite, le restaurant propose un rendez-vous téléphonique pour sonder vos goûts, allergies et le budget à ne pas dépasser pour un repas d'affaires. "Si le jour de votre mariage il y avait des lys blancs partout, on essayera de mettre un bouquet de lys sur la table pour un repas d'anniversaire du mariage et les initiales des époux sur la serviette", raconte le chef.

L'espace devient aussi plus intime grâce aux paravents transparents brodés installés pendant le confinement pour reproduire l'ambiance des salons du Pavillon des années 1840, tout en laissant les clients profiter de l'animation du restaurant.

Langoustine pochée à table

Selon le chef, il est "impossible" désormais "d'imposer un menu" dans un restaurant gastronomique. La préparation de la visite permet ainsi de servir les mets et les vins "à leur apogée" (certaines recettes exigeant de mariner la volaille pendant trois jours) et régler la sauce - dont Yannick Alléno est un maître incontesté - en fonction du vin choisi qui doit être sorti de la cave quelque jours avant.

Cette organisation évite aussi "un gâchis monumental" : "dans le passé, on se devait d'avoir 15 volailles au frigo au cas où quelqu'un en voulait", raconte le chef. Le service est aussi repensé : inutile pour Alléno de découper la volaille devant le client, mais c'est le maître d'hôtel qui va pocher une langoustine dans un bouillon devant les clients. Pour qu'elle soit servie à son meilleur.