Au cours de ses deux premières années au Vietnam, Tracey Liste et son mari, Andreas Pohl, ont enseigné à KOTO, un restaurant qui est également un centre de formation professionnelle pour les enfants en situation difficile à Hanoi.
Tracey n’a pas perdu son temps, publiant un ouvrage intitulé KOTO – A culinary journey through Vietnam (KOTO – Une journée culinaire à travers le Vietnam), lequel présente 80 recettes de plats glanées au fil de ses pérégrinations avec son époux. Ces recettes sont classées selon leurs localités d’origine, et sont agrémentées de diverses anecdotes sur leur histoire, dressant un panorama de la tradition gastronomique comme des plats consommés quotidiennement au Vietnam.
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| La chef cuisinière australienne Tracey Liste |
“J’aime bien Hanoi et de tout ce que j’ai pu voir, les mets vietnamiens sont ceux que je préfère”, confie Tracey.
Dès lors, elle n’a eu de cesse d’aiguiser son appétit pour les mets vietnamiens, se mettant en quête de nouvelles recettes. Les Vietnamiens utilisent beaucoup d’herbes odoriférantes et de légumes dans leurs préparations, ce qui est excellent pour la santé, donnent une saveur particulière aux plats et attirent l’œil des convives grâce au festival de couleurs que cela produit.
De retour à Hanoi en 2008, nos deux acolytes décident d’y rester pour de bon et entament un vaste périple gastronomique.
En 2009, Tracey décide de partager ses expériences et talents de cordon-bleu en montant un restaurant faisant également office de centre de formation professionnelle : le Hanoi Cooking Center. Les cuisiniers embauchés sont tous des élèves de KOTO.
Dans un espace simple et qui a su garder son intimité, cet établissement de trois étages propose une carte mixte, mélan-geant plats occidentaux et viet-namiens, tels nem (rouleau farci), chè chuôi (potage sucré de banane) ou encore banh tôm Hô Tây (crêpe aux crevettes Hô Tây) pour les spécialités vietnamiennes.
Le propre du Hanoi Cooking Center réside dans le fait que nombre de gens s’y rendent avant tout pour apprendre à cuisiner. L’établissement pro-pose des cours pour les adultes mais aussi les enfants. Et les classes d’apprentissage des plats vietnamiens attirent son lot d’étrangers.
De plus, le Hanoi Cooking Center organise également un programme de gastronomie de la rue. Les participants, accompagnés d’un guide chevronné, se rendent sur le vieux marché de Châu Long à proximité du lac de l’Ouest à Hanoi pour choisir ce qui les tente. Ils déambulent dans les rues, goûtent les plats typiques du Vietnam tout en écoutant les différentes anecdotes à propos de leur(s) origine(s) et du procédé de dégustation pour les apprécier à leur juste valeur.
«La gastronomie vietnamienne est éminemment riche, caractérisée par la cuisine de rue. Mon désir est de les présenter aux étrangers au Vietnam», confie Tracey.
Le mois précédent, Tracey et Andreas ont publié leur deuxième livre intitulé Viet-namese Street Food (La cuisine de rue vietnamienne). Tracey ne peux se remémorer le nombre exact de provinces et de villes du Vietnam qu’elle a traversé ni combien de plats de rue elle a goûté pour l’élaboration de ce livre. Tracey, son mari et le photographe Michael Foun-toulakis ont consacré trois ans de recherches et un an supplémentaire pour mettre sur papier 60 nouvelles recettes, leurs usages, ainsi qu’un inventaire des rues où aller pour se restaurer et se délecter.
Phuong Nga/CVN