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| L'auteure Trish Deseine. |
"N'ayez plus peur du sucre" : le mot d'ordre du livre Un soupçon de sucre publié aux éditions françaises de La Martinière apparaît comme un pied de nez au moment où cet aliment est accusé de tous les maux et les grands pâtissiers s'accordent à dire que la tendance est à moins de sucre, voire au "sans sucre".
C'est la tendance "dessert sain" incarnée par Jessica Préalpato du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, sacrée meilleure pâtissière au monde par 50 Best qui utilise le sucre comme assaisonnement ou celle de Pierre Hermé de mettre 60% de sucre en moins dans ses recettes par rapport à celles qu'il faisait dans les années 70.
"En ce moment c'est l'aliment le plus diabolisé. Ensuite ce sera quelque chose d'autre. Pendant des années c'était le beurre, les matières grasses, maintenant ça va très bien, la margarine allait sauver le monde avant de devenir la pire des choses", déclare Trish Deseine.
"On médicalise les aliments, la nourriture, oubliant le partage et la convivialité. Tout ce qui fait partie de la vie quotidienne tombe un peu dans l'oubli, est dévalorisé", regrette l'auteure de 55 ans qui a également présenté des émissions culinaires pour la télévision nationale irlandaise et la BBC.
Découverte des saveurs
Le livre explore les saveurs que peuvent donner les sucres peu connus comme le muscovado fabriqué en Inde aux notes de réglisse, vanille et caramel ou la mélasse au goût robuste, le sirop d'érable canadien pour caraméliser des fruits ou des noix ou le miel aux parfums fleuris, boisés ou truffés.
L'auteure a concocté 90 recettes de gâteaux, cookies, scones, glaces et autres desserts et boissons comme la soupe chocolat blanc, coco, passion qui met en valeur le sucre des fruits, le pain perdu au miel ou les petits pots chocolat caramel mélasse.
Venus du monde entier, sucres bruts, naturels et non raffinés dévoilent leur caractère dans chaque recette. Le livre réhabilite par ailleurs le sucre blanc raffiné, indispensable pour certaines préparations comme des meringues ou du glaçage. Mais l'ouvrage incite surtout à réaliser chez soi des recettes simples et gourmandes et consommer avec modération.
"Pour équilibrer l'alimentation il faut s'y intéresser et cuisiner pour soi. Cela va aussi pour les sucreries", souligne Trish Deseine. Ainsi le plat qui fait la couverture, Thunder and lightning (tonnerre et éclair), un mélange de crème très grasse et de mélasse, se prépare en deux minutes.
Une autre recette facile, le pain à la mélasse et à la bière Guinness "entre le pain et le gâteau" et "fabuleux avec des huîtres ou du fromage".
Anti-alarmiste
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| L'auteure populaire culinaire irlandaise Trish Desein dédiabolise le sucre dans son dernier livre Un soupçon de sucre. |
"Parmi mes dernières découvertes, la plus intéressante est le sucre de coco, qui n'a pas le goût de noix de coco et fait une recette de caramel fantastique", raconte Trish Deseine. "Je ne me considère pas en campagne pour ou contre quoi que ce soit", assure-t-elle. "J'avais juste envie d'avoir un ton moins alarmiste".
"Ce qui s'écrit aujourd'hui autour de la cuisine porte surtout sur le changement de comportements, la conscience citoyenne, comment sauver la planète par ce que nous mangeons. Évidemment c'est extrêmement important, souligne-t-elle, mais je trouve que le côté plaisir, le côté découverte des saveurs est moins mis en avant".