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Le village de Tranh Khuc est spécialisé depuis des générations dans la confection de "bánh chung".

Photo: An Vinh/CVN

Les villages de métier se positionnent de plus en plus sur une image de marque de qualité et de prestige. Et pour eux, conserver la confiance des consommateurs est primordiale. Une condition indispensable pour afficher leur différence.

Des métiers ancestraux

La fonte des socs, apanage de la commune de Ban Phô, district de Bac Hà, province de Lào Cai (Nord), s’y transmet de génération en génération. Selon l’artisan Ma Seo Din, ce métier existe depuis 200 ans. "Le soc dur et tranchant est très important pour l’agriculteur lorsqu’il cultive sur des sols rocailleux", a précisé M. Din. "Tout d’abord, il nous faut choisir le bon acier. La température du four, la proportion d’eau et les secrets de fabrication, jalousement gardés par chaque famille, sont les éléments décisifs pour des socs de qualité", a-t-il confié. Aujourd’hui, bien peu de paysans utilisent la charrue. Cependant, c’est un outil qui reste nécessaire, notamment en zone montagneuse.

Les derniers jours de l’année, les H’mông ont l’habitude d’acheter des socs sur les marchés pour s’attirer de bonnes récoltes et bonne fortune pour l’année à venir. Bien qu’elles ne soient utilisées que quelques semaines plus tard, les charrues, comme les plats rituels doivent être présentes dans les foyers  pour le Nouvel An lunaire. "Au marché du Têt, les paysans d’ethnie H’mông sont des clients fidèles. Chaque année, ma famille fond de 300 à 400 socs. À l’occasion du Têt, on en vend la plupart", a informé le fils de Ma Seo Din, Ma Seo Ao.

Hà Nam (Nord) est une province où il existe encore beaucoup de villages artisanaux. Le village de Vu Dai (actuellement Nhân Hâu), dans la commune de Hoà Hâu, district de Ly Nhân, est spécialisé dans les cá kho (poissons mijotés dans de petites marmites de terre cuite). Les jours précédant le Têt, les habitants passent des nuits sans dormir pour répondre à la hausse de la consommation.

"Le village fournit des produits toute l’année. Mais, lors de la Fête de la mi-automne ou du Têt traditionnel, les ventes augmentent considérablement, jusqu’à plus de 100 marmites par jour", a informé Trân Luân, patron d’un atelier de production.

Selon le chef de la commune de Hoà Hâu, le village de Nhân Hâu compte 32 foyers producteurs fournissant sur le marché des milliers de marmites à chaque Têt, vendues de 500.000 à 1,2 million de dôngs l’unité. Ce métier existe depuis plusieurs générations. Ces dix dernières années, grâce à la bonne valorisation du label et à la réputation du village, les marmites de cá kho ont été écoulées dans de nombreuses provinces et villes du pays.

Le choix des ingrédients et le marinage des poissons sont réalisés dans les règles de l’art. Les poissons doivent être des cá tram den (carpes noires dont le nom scientifique est Mylopharyngodon piceus). L’assaisonnement comprend galanga, jus de citron, gingembre, saumure, poivre, piment... "Si un seul de ces ingrédients manque, le +cá kho+ perdra de son originalité", a expliqué M. Luân.

Tout pour le label

Dans tout le pays, beaucoup de villages de métier préparent leurs produits traditionnels bien avant le Têt. Chacun possède ses caractéristiques, mais tous souhaitent que leurs articles soient présents sur les étals des marchés et dans les magasins.

"Pour assurer le développement des villages de métier, il est non seulement essentiel de vendre les produits à l’occasion du Têt,  mais également vital de rechercher des débouchés stables. Il faut donc mettre l’accent sur le label, l’originalité et la qualité", a estimé Luu Duy Dân, président de l’Association des villages de métier du Vietnam.

Le village de Tranh Khuc, commune de Duyên Hà, district de Thanh Tri, Hanoï, est réputé pour la confection des fameux banh chung (gâteau de riz gluant farci de viande de porc et de haricots mungo). Ce village produit des banh chung toute l’année, mais la période la plus importante est celle du Têt.

Dans de nombreux foyers, tous les membres de la famille sont mobilisés. Habituellement, même si c’est variable d’un foyer à l’autre, la production se mesure en centaines de gâteaux en moyenne par jour. Mais, à l’approche du Têt, elle passe de 500 à 1.500. Ces dernières années, les banh chung de Tranh Khuc ont été exportés vers de nombreux pays, dont la Russie, l’Australie, la Thaïlande…, principalement pour répondre aux besoins des Vietnamiens d’outre-mer.

Les banh chung de Tranh Khuc sont en effet renommés pour leur saveur particulière. Autant dire que les recettes sont gardées secrètes... Conscient de la valeur ajoutée apportée par la qualité, la marque et le prestige, Tranh Khuc s’efforce de faire honneur à son titre de village de métier traditionnel. "Avec plus de 250 foyers, 70% de la population du village vit de ce métier. Nous sommes très strict sur la production pour maintenir le prestige du label", a indiqué Nguyên Tài.

"Chaque mois, les services d’inspection du district et de la commune contrôlent l’hygiène environnementale et la sécurité sanitaire des aliments. Et nous diffusons largement les résultats de leurs observations", a souligné Nguyên Van Na, secrétaire de l’organisation du Parti du village de Tranh Khuc.