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>>La culture vietnamienne sous la loupe des étudiants

>>Une université d’été pour apprendre à «vivre ensemble» à Huê

Près du réchaud à gaz, la chaleur était à son comble.

Patte d’ours, pâté de paon, peau de rhinocéros, lèvre d’orang-outan. Professeur de cuisine traditionnelle à l’école de tourisme de Huê, Hai Thai Thanh a retenu toute l’attention des participants à l’Université d’été des étudiants francophones lorsqu’elle a énoncé la liste des plats typiques de la cuisine royale de l’ancienne cité impériale. Réunis à Huê, 75 jeunes venus de sept pays d’Asie-Pacifique ont découvert, du 15 au 21 juillet, l’histoire, l’artisanat ainsi que la gastronomie de la ville. «Ces mets royaux ne sont plus cuisinés tels quels aujourd’hui, a rassuré la cheffe. D’autres ingrédients sont utilisés».

Pham Anh Tu, directeur du Département de français de l’ESLE de l’Université de Huê

Hai Thai Thanh a ensuite cité des plats «populaires», qui requièrent des ingrédients moins extravagants. Parmi les plus célèbres, le bun bo Huê (vermicelle au boeuf), le com hên (riz aux coquillages) ou le chè (compote sucrée). «Recenser tous les plats typiques de la région n’est pas aisé. On en compte plus de 1.300. Toutefois, la cuisine de Huê se caractérise par sa délicatesse et un équilibre entre goût et présentation». Plus que de la théorie, les étudiants ont eux aussi mis la main à la pâte en confectionnant une autre spécialité de la ville : des banh loc (pâte à base de farine de manioc garnie de crevettes et de porc).

Farce ou feuilles de bananiers

Samedi 20 juillet, le soleil tape dans la cour de l’École supérieure des langues étrangères (ESLE) de l’Université de Huê. Divisés en huit groupes, les jeunes s’approchent de l’espace de travail qui leur a été attribué. Il règne un joyeux capharnaüm. «Qui a l’habitude de faire la cuisine ?», lance Clément Liu, 19 ans, de l’Université de Chine du Sud. Le jeune homme a de la chance, deux personnes de son groupe répondent par l’affirmative. Pas de passe-droit pour autant, tout le monde se met au travail. Première étape : tamiser la farine de manioc, à laquelle on ajoute de l’eau. La mixture doit ensuite être chauffée à feu doux et remuée jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse. Une étape cruciale. «La patience est de mise. Le feu ne doit pas être trop fort pour éviter les grumeaux», décrit Hai Thai Thanh.

Près du réchaud à gaz, la chaleur atteint son comble. Elle n’entame pourtant pas l’enthousiasme des étudiants, qui continuent, à l’aide de trois paires de baguettes, à mélanger la pâte. «C’est assez dur, elle est collante, décrit Truong Thi Thu Trang, 23 ans, de l’Université des sciences médicales de Hô Chi Minh-Ville. Mais la cheffe a dit qu’il ne fallait s’arrêter que lorsque ce serait froid».

Efficaces, les membres des différents groupes se divisent les tâches. Certains s’attaquent à la farce, composée de poitrine de porc, de crevettes, d’oignons et de sucre caramélisé, tandis que d’autrescoupent les feuilles de bananiers dans lesquelles sera disposée la totalité des ingrédients. Le bal des casseroles se poursuit, sur fond de Joe Dassin.

Autour du poste de cuisson, les étudiants venus de Malaisie salivent à la vue de leurs banh loc, un peu différents de ceux de leurs collègues. «Nous ne mangeons pas de porc, nous les avons donc garnis uniquement de crevettes», détaille Hari Krishna Rau Subbakao, 19 ans, de l’Université de défense nationale. Prévenants, ils y ont même inscrit un «C» au stylo. Retirés du feu, les banh loc sont déposés sur des assiettes. Pour les décorer, les groupes rivalisent de créativité. Le jeu en vaut la chandelle. Un jury, composé de professeurs de l’ESLE, doit en effet départager les huit groupes selon deux critères : goût et esthétique. «Tous les plats sont mangeables, déclare finalement Hai Thai Thanh. Je suis agréablement surprise de la qualité des mets».

Le banh nâm, plus digeste

Aidés par une famille du village de Duong No, les jeunes francophones ont confectionné des banh nâm.

Pour parfaire leurs connaissances gastronomiques, les étudiants francophones se sont rendus, dimanche 21 juillet, dans le village de Duong No (commune de Phu Thuong), à une dizaine de kilomètres du centre-ville de Huê. Là, ils ont pu s’essayer à la fabrication de banh nâm, aidés par une famille spécialisée dans leur production. D’apparence similaire au banh loc, le banh nâm est fabriqué avec une pâte à base de farine de riz. Les ingrédients de la farce sont hachés menus. «Ce plat est très digeste. On le déguste souvent dans l’après-midi, lorsqu’on a un petit cieux», explique Pham Thi Tuyêt Nhung, professeure à l’ESLE et membre du comité d’organisation de l’Université d’été. Les mains encore pleines de farce, Truong Thi Thu Trang savoure déjà le fruit de son travail : «Je préfère le banh nâm au banh loc. La pâte est plus légère et les ingrédients se mélangent harmonieusement». Preuve qu’à Huê, il a y en a pour tous les goûts.