>>Professionnaliser pour valoriser le métier de cuisinier
>>La gastronomie est une culture
>>La gastronomie de Hanoi en livre
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| La gastronomie vietnamienne est reconnue et appréciée par les touristes de toute nationalité. |
| Photo : VNA/CVN |
La gastronomie vietnamienne est reconnue et appréciée par les touristes de toute nationalité. C’est un moyen de promotion efficace de l’image du pays. La riche et longue histoire du pays a laissé au peuple vietnamien un immense et riche trésor culinaire. La diversité culturelle, les conditions climatiques disparates, la passion et les connaissances approfondies des chefs ont créé la richesse et la diversité de la cuisine vietnamienne.
Depuis quelques années, la gastronomie vietnamienne ne cesse d’affirmer son rang et a reçu de nombreuses récompenses de magazines de voyage prestigieux. En 2017, le Vietnam a fait partie du top 10 des circuits gastronomiques de rue les plus attrayants au monde présentés par le New York Times. En 2018, la chaîne de télévision américaine CNN a honoré les 23 lieux de gastronomie de rue les plus attrayants dans le monde.
Le Vietnam a été "primé" pour, entre autres, son pho (soupe de nouilles de riz au bœuf ou au poulet), son bánh mì (sandwich), son bánh xèo (crêpe fourrée) ou encore son bánh tôm (beignet de crevette). En 2019 et 2020, le pays a été continuellement élu par World Travel Awards parmi les premières destinations patrimoniale, culturelle et gastronomique d’Asie.
Ces titres témoignent de la contribution de la gastronomie au développement du tourisme. Cela met aussi en valeur le rôle indispensable des cuisiniers qui sont les premiers impliqués et sur lesquels reposent la responsabilité de mettre en valeur la cuisine locale.
Lacunes dans la formation professionnelle
Ces dix dernières années, le secteur du tourisme a connu un développement spectaculaire avec une augmentation rapide du nombre de voyageurs et une transformation du domaine hôtelier entraînant par effet de boule de neige un fort développement de la branche F&B des hôtels (Food and Beverages - soit la partie restauration des établissements hôteliers).
Selon l’Association des hôtels du Vietnam, le pays compte actuellement environ 3.000 restaurants au sein des établissements hôteliers, employant environ 30.000 cuisiniers. Il convient aussi de prendre en compte les dizaines de milliers de restaurants qui se situent hors du système hôtelier et employant des centaines de milliers de cuisiniers.
À côté de certains cuisiniers très qualifiés travaillant dans les restaurants des hôtels 4 ou 5 étoiles, la plupart des chefs ne répondent pas encore aux exigences du métier. Lê Mai Thanh, vice-présidente permanente de l’Association des hôtels du Vietnam, estime que les hôtels 3 étoiles ou inférieur doivent faire face à une quantité insuffisante et une qualité professionnelle faible des chefs cuisiniers.
D’après Nguyên Xuân Minh, chef cuisinier de l’hôtel Daewoo à Hanoï, la principale raison de cette situation réside dans la qualité des établissements de formation professionnelle de cuisiniers.
"À Hanoï et à Hô Chi Minh-Ville, parmi les centaines d’établissements de formation professionnelle, il n’existe aucun système officiel d’évaluation du métier de cuisinier. Par conséquent, les apprenants ont une grande difficulté à trouver une école convenable. De plus, ces centres d’apprentissage, principalement privés, ne mettent pas encore l’accent sur la qualité de l’enseignement", informe Nguyên Xuân Minh. "Le manque d’une école officielle est une +lacune+ dans la formation professionnelle, qui rend difficile de faire du tourisme un des secteurs économiques clé", ajoute-t-il.
Pour Pham Minh Duc, chef cuisinier à l’hôtel InterConti-nental Hanoi Landmark 72, le développement rapide des restaurants et des hôtels dans l’ensemble du pays a ouvert de nombreuses opportunités aux cuisiniers, notamment aux plus jeunes.
Paradoxalement, c’est aussi la raison pour laquelle les cuisiniers vietnamiens peinent encore à s’imposer et à répondre aux exigences. En effet, du fait que l’opportunité se présente aussi facilement, les jeunes cuisiniers changent régulièrement de lieu de travail et ne cherchent pas à se perfectionner.
Améliorer la qualité pour élever la position
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| Lors d’un concours de cuisine au Collège du tourisme du Vietnam à Hano |
| Photo : VNA/CVN |
Face aux exigences de plus en plus forte des touristes et au développement rapide du secteur touristique, le métier de cuisinier joue un rôle vraiment important, surtout lorsque le tourisme culinaire est un atout que tous les pays n’ont pas forcément.
"En plus de la passion pour la gastronomie, un bon cuisinier doit avoir une capacité d’observation, le désir d’apprendre et être persévérant. En outre, il est nécessaire d’enrichir ses connaissances, d’être créatif et d’avoir une capacité d’adaptation dans un environnement de travail à haute pression. Sans ces qualités, un cuisinier stagnera au bas de la hiérarchie", partage Pham Minh Duc.
Ayant travaillé pendant de nombreuses années dans de grands groupes hôteliers dans le monde et au Vietnam, Asmawi Kassim, chef cuisinier chargé de la cuisine européenne à l’hôtel Hanoi Golden Lake trouve que les cuisiniers vietnamiens sont intelligents. Pourtant, ils doivent améliorer leur niveau de langue étrangère et renforcer leur capacité d’auto-perfectionnement pour s’intégrer et travailler avec des cuisiniers internationaux. Ce faisant, parallèlement à la tendance actuelle de développement, dans peu de temps, des cuisiniers vietnamiens pourront postuler en toute confiance pour des postes de chefs cuisiniers au sein de grands hôtels et ainsi remplacer les chefs étrangers.
Afin de porter le tourisme culinaire du Vietnam au niveau international, en dehors de la promotion, l’amélioration de la qualité des ressources humaines est très importante. Selon plusieurs experts touristiques, parallèlement à la formation formelle, il est très important de mettre en place des normes sur les techniques culinaires et d’effectuer un classement du contingent de cuisiniers afin de les encourager à étudier et affiner leur qualification professionnelle. Ils seront alors eux-mêmes les meilleurs "ambassadeurs" pour présenter la gastronomie vietnamienne aux amis internationaux.
Récemment, l’Administration nationale du tourisme a approuvé le projet de création d’une marque nationale pour le tourisme culturel, où l’accent sera mis sur deux domaines que sont le patrimoine et la cuisine.