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Un chef cuisinier tient une morceau de viande de baleine dans un restaurant de Tokyo, le 2 juillet au Japon.

Aux tables et au comptoir du vétéran Mitsuo Tani, 64 ans dont 46 passés à cuisiner la baleine, la clientèle est bigarrée: des salariés en chemise blanche qui déjeunent en vitesse, des jeunes femmes seules, des couples de retraités.

Le steak de baleine - 980 yens à midi (7 euros) - est le plat le plus commandé, puis l'assortiment de sashimis de baleine dont diverses parties (la chair, la peau, le foie) peuvent ainsi être mangées crues, accompagnées d'un bol de riz et d'une soupe.

"La viande de baleine, c'est cinq fois moins riche en calories que le bœuf, il y a dix fois moins de cholestérol, c'est deux fois moins gras que le blanc de poulet, c'est bourré de fer, mais à l'étranger ça ne se sait pas", regrette le spécialiste Tani.

Il a ouvert ici à Tokyo après avoir dû fermer à Sendai (Nord-Est) à cause du tsunami de 2011, au bout de 23 ans d'activité. "Je n'arrivais plus à me procurer la marchandise, c'était de plus en plus cher", raconte-t-il au comptoir en préparant deux tranches de "roastbeef de baleine".

Nouvelles recettes

Un plat de viande de baleine servi dans un restaurant de Tokyo, le 2 juillet au Japon.

Dans la capitale, son restaurant a vite gagné ses galons auprès des amateurs. De la baleine, il n'a jamais eu de difficultés à s'en procurer. Car même pendant les trois décennies d'application du moratoire commercial, qui tolérait uniquement les prises à des fins scientifiques, la chair finissait dans les assiettes.

Pour M. Tani, c'est ainsi qu'il a pu entretenir son savoir-faire, mais pas le transmettre.

"Avec plus de 30 ans d'interruption de pêche commerciale, personne ne s'est lancé dans le métier, et ça ne viendra pas du jour au lendemain, donc la reprise ne va pas tout changer d'un seul coup", prévient M. Tani.

"Même si certains s'y mettent maintenant, ça prendra 30 ans. Et s'ils trouvent que c'est un travail trop dur, ils arrêteront. La baleine, ce doit être bien cuisiné, sinon personne ne recommencera à en manger".

Pourtant, consommer de la baleine, ça fait selon lui partie de la culture alimentaire japonaise depuis toujours. S'il se réjouit donc de la reprise de la chasse commerciale, il s'inquiète un peu pour l'activité: "j'ai bien peur que la quantité de baleine baisse", confie-t-il.

Une jeune femme mange une brochette de viande de baleine, le 2 juillet à Tokyo, au Japon.

Sumiko Koizumi, patronne d'un autre établissement de Tokyo, est plus optimiste. "La reprise de la chasse commerciale est une excellente chose, mais c'est notre responsabilité d'en faire connaître les vertus, de proposer de nouvelles recettes".

"Itadakimasu"

Pour les consommateurs, "il sera plus facile d'en manger, d'abord parce que les supermarchés seront plus enclins à en proposer et les grossistes seront plus à l'écoute des besoins et en mesure d'y répondre", juge aussi M^me Koizumi.

À ceux qui s'opposent à la chasse à la baleine à cause des risques de disparition des espèces ou par idéologie, le secteur et les autorités répondent que les quotas (227 prises entre juillet et décembre) sont précisément fixés "pour maintenir la population baleinière de façon durable".

Puisque la pêche en haute mer, et particulièrement en Antarctique, est arrêtée, "les espèces commerciales seront différentes mais d'une façon générale je pense que la qualité va s'améliorer", estime Kenta Yodono, représentant commercial de la société de pêche de baleine Kyodo, qui exploite le Nisshin-Maru, navire-amiral de la flotte baleinière nippone.

Face aux défenseurs des cétacés qui dénoncent la cruauté de la chasse, M. Yodono assure que "les pêcheurs japonais font en sorte que le temps de l'agonie soit réduit", mais "tout animal mangé est d'abord un animal tué", rappelle le restaurateur Tani.

Et, souligne M. Yodono, "les Japonais en ont si conscience que par tradition ils ne débutent jamais un repas sans avoir auparavant remercié les divinités de la nature pour la nourriture qu'elle leur donne". C'est ce que signifie l'expression "itadakimasu" (je reçois).