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La commune de Ban Phô se situe dans la partie la plus élevée du district de Bac Hà. Ici, la plupart des habitants sont des H’Mông. La distillation de l’alcool constitue un des travaux principaux des locaux. Hông Mi, une sorte d’alcool de maïs qui se distille à partir de la levure Hông Mi est une alcool très connu et apprécié des visiteurs.
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| Les graines de la plante Hông Mi sont utilisées pour faire la levure. |
"Hông Mi est une plante qui est cultivée d’une façon intercalée par les locaux dans les jardins des pruniers ou en bordure des hautes terres ou des rives des champs de rizières. La levure Hông Mi est l'un des ingrédients les plus importants pour déterminer le goût de cette eau de vie", révèle Vàng Thi Chu, une habitante de l’ethnie H’Mông, vivant dans la commune de Ban Phô. Et d'ajouter que "l'originalité de l’alcool est le mélange du parfum des graines de Hông Mi avec la saveur particulière du maïs indigène. Le processus de fabrication de la levure Hông Mi et de la fermentation n'est pas non plus simple. Il faut non seulement bien moudre les graines mais aussi savoir combiner tous les ingrédients pour obtenir une levure de qualité. La qualité de la levure dépend vraiment de l'ingéniosité du bouilleur de cru".
Le maïs est l'ingrédient principal pour la fabrication de l’alcool Hông Mi. Le maïs de Bac Hà a sa particularité : ses graines sont assez grandes et donnent un arôme fort. Actuellement, en raison du développement du tourisme, les populations locales utilisent non seulement des variétés indigènes mais aussi des variétés hybrides. Les maïs hybrides ne donnent pas la même saveur comme les maïs indigènes mais présente l‘avantage d'économiser du bois de chauffage.
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| Vàng Thi Chu prépare la levure Hông Mi. |
Avant de distiller l’alcool Hông Mi, le producteur doit séparer les graines de maïs. "Il faut enlever les graines de mauvaise qualité, puis faire bouillir le maïs pendant environ 20 à 24 heures jusqu'à ce que les graines commencent à fleurir. Ensuite, on les retire de l’eau et les graines sont mises à sécher sur des paniers pendant toute une journée", continue Vàng Thi Chu.
Lorsque le maïs est juste chaud, le distillateur commence à mixer la levure et le maïs. Ensuite, environ une journée après que le maïs fermenté soit légèrement acidulé, il faut le mettre dans des bocaux et laisser infuser durant 1 à 2 semaines. Habituellement, environ 60 kg de maïs donneront 20-25 litres d’alcool.
Distillation, un processus ardu
Le processus de distillation pour obtenir les premières gouttes est assez ardu. Le bouilleur de cru doit constamment s'asseoir dans la cuisine pour régler le feu, ajouter de l'eau dans la marmite. À noter que la cuve peut être en bon bois ou en fonte et la cuisson est réalisée avec du charbon de bois. Le premier alcool est généralement d'environ 70 à 80 degrés, il est donc très fort et n’est pas propre à la consommation mais peut être utilisé pour griller des calmars. Quoiqu’il en soit, une fois la distillation terminée, le producteur mélangera les différents alcools obtenus pour obtenir un produit final à 40 degrés.
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| Pour obtenir les premières gouttes de l’alcool Hông Mi, beaucoup d’efforts sont nécessaires. |
Obtenir un alcool d’excellence demande beaucoup d'efforts et d'enthousiasme de la part des producteurs. L’alcool Hông Mi ne provoque pas de bouffée de chaleur, et possède un arôme délicieux et moelleux. Avec son goût particulier et sa distillation sophistiquée, cette boisson mérite d'être reconnue comme une spécialité de Bac Hà à tester.
"En parlant de la gastronomie de Bac Hà, ce dont les gens se rappellent toujours est bien l’alcool de maïs. Le produit, confectionné dans la commune de Ban Phô, est le plus célèbre de ce district montagneux du Nord", affirme Hoàng Van Khoa, vice-président du Comité populaire du district de Bac Hà.
"C’est la première fois que je bois de l’alcool frais. Il y a quelque chose de nouveau par rapport aux autres que j’ai déjà eu l’occasion de boire. Une tasse de Hông Mi contient non seulement l’essence de la nature mais encore la sueur et les efforts des habitants", confie Dinh Tuân Minh, touriste de la capitale Hanoï.
Pour les touristes venant de loin, si vous avez l’occasion de vous rendre à Ban Phô en hiver, déguster des spécialités, quelques tasses d’alcool Hông Mi, en discutant avec des amis dans l’atmosphère animée des danses des filles et des garçons des ethnies locales, vous aidera certainement à oublier le froid rigoureux de cette région montagneuse du Nord.
Texte et photos : Phuong Mai/CVN