«Le chocolat belge traditionnel ? Certains le font très bien, notamment les grandes marques», explique Laurent Gerbaud, l’une des figures phares de la nouvelle génération.
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| Laurent Gerbaud dans son atelier du centre de Bruxelles. |
Dans son atelier du centre de Bruxelles, le client ne trouvera nulle trace de Manon, cette grosse praline fourrée d’une crème fraîche aromatisée au café et enrobée de chocolat blanc qui a fait le succès international du chocolat belge depuis des décennies.
Laurent Gerbaud propose plutôt de petits chocolats mariés à des figues d’Izmir, des baies d’Epine Vinette iraniennes, des poires du Cap ou du yuzu japonais.
«Ma priorité, c’est le goût franc, simple, avec de très bonne matières premières. Mes produits sont moins sucrés, moins gras, ce qui répond à une demande de plus en plus forte», explique cet autodidacte trentenaire.
L’attirance pour des chocolats amers et corsés est un mouvement de fond parti de France, où le chocolat artisanal de qualité a explosé à la fin des années 1990. En Belgique, le phénomène a été plus lent à se concrétiser en raison de la très forte implantation des grandes marques comme Leonidas, Godiva, Côte d’Or ou Neuhaus.
De nouvelles enseignes de luxe ont émergé ces dernières années, comme Pierre Marcolini, mais la plupart des 400 artisans chocolatiers du royaume n’envisagent pas de grandir trop vite. «Il est extrêmement difficile d’établir une marque, de fidéliser une clientèle et d’être rentable. Après 11 ans d’activité, je ne fais toujours pas de bénéfices», témoigne Laurent Gerbaud, pourtant l’un des chocolatiers les plus célébrés.
Leonidas entre tradition et innovation
Pour Leonidas, le défi à relever est bien différent. «L’ambassadeur du chocolat belge» a lancé les célébrations du centenaire de sa création par un confiseur grec, Leonidas Kestekides. Venu participer à l’Exposition internationale de 1913, il tomba amoureux d’une Belge et s’installa à Bruxelles.
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| Laurent Gerbaud, l’une des figures phares de la nouvelle génération des artisans chocolatiers talentueux. |