>>Le restaurant Paul Bocuse perd sa troisième étoile au Michelin
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| Le chef français désormais triplement étoilé Christopher Coutanceau (droite), aux côtés de Glenn Viel (gauche) et Kei Kobayashi (centre), lors du Gala du Guide Michelin 2020 à Paris, le 27 janvier. |
| Photo : AFP/VNA/CVN |
"Trois étoiles viennent récompenser l’étincelant parcours de Kei Kobayashi, premier chef japonais à obtenir la récompense suprême en France, de toute l'histoire du guide", a affirmé le Michelin pendant la cérémonie des étoiles à Paris.
"Merci beaucoup, merci la France", a déclaré le chef aux cheveux blonds décolorés. Il a fait sensation sur la scène du pavillon Gabriel, venant chercher son étoile aux côtés de Louis-Marie Robert, son directeur de salle chez "Kei", le restaurant près du Louvre qu'il a ouvert en 2011.
Son "jardin de légumes croquants, saumon fumé d'Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron" a tout particulièrement séduit les inspecteurs du guide rouge.
Tokyo est la ville la plus étoilée au monde et le Michelin a ces dernières années distingué de nombreux chefs japonais en France. Mais jamais à ce niveau là.
Autres chefs ayant reçu une troisième étoile : Glenn Viel de l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence et Christopher Coutanceau, pour le restaurant portant son nom à La Rochelle.
Arrivé en 2015 dans ce mas niché au pied du célèbre village provençal, Glenn Viel, formé notamment chez Yannick Alleno, est un chef résolument écolo qui nourrit son inspiration entre le verger et les potagers, entre les ruches et les champs de blé de l’Oustau.
Nouvelle génération
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| Christopher Coutanceau (centre) lors du Gala du Guide Michelin 2020 à Paris, le 27 janvier. |
| Photo : AFP/VNA/CVN |
Quant à Christopher Coutanceau, se définissant comme cuisinier et pêcheur, il est un ardent défenseur de la pêche locale et artisanale. Il avait d'ailleurs reçu l'an dernier un prix de la gastronomie durable, nouvellement créé.
"Avec l’avènement de cette nouvelle génération de cuisiniers formés par les grands noms de la gastronomie, (...) Michelin confirme sa volonté de faire évoluer le guide vers une cuisine dans l’air du temps, permettant aux disciples de côtoyer leurs maîtres au sommet", a réagi le site spécialisé Atabula.
Se voulant "un accélérateur du changement", le guide rouge a également lancé pour la première fois une sélection "gastronomie durable" reconnaissable à un pictogramme représentant une feuille et distinguant 50 chefs soucieux du respect de l'environnement, dont le triplement étoilé Alain Passard (L'Arpège).
Michelin en a profité pour rendre hommage à Emile Jung, l'ancien chef triplement étoilé du Crocodile à Strasbourg, décédé lundi 27 janvier à l'âge de 78 ans. Le patron du guide Gwendal Poullennec a salué la "mémoire d'un très grand chef" qui "a porté haut la gastronomie française et le terroir alsacien" et à qui la salle a réservé une ovation debout.
Au final, le guide 2020 a distingué 628 tables, dont 49 nouveaux une étoile (sur 513), 11 nouveaux deux étoiles (sur 86) et 3 nouveaux trois étoiles (pour un total de 29).
Polémique Bocuse
Le Michelin a fait grand bruit mi-janvier en retirant sa troisième étoile au restaurant près de Lyon (Sud-Est) du défunt Paul Bocuse. Avant cela, il avait aussi retiré sa troisième étoile à la mythique Auberge de l'Ill, en Alsace (Est), qui était détentrice depuis 51 ans de trois étoiles, L'Astrance de Pascal Barbot à Paris, après 11 ans au sommet et enfin, La Maison des bois de Marc Veyrat en Haute-Savoie (Sud-Est).
Arrivé à ce poste en septembre 2018, après quinze ans de maison notamment en Asie, Gwendal Poullennec s'est taillé une réputation de "coupeur de têtes". Lui préfère rappeler qu'on n'hérite pas d'étoiles mais qu'elles se méritent.
Déclassé en janvier 2019, un an à peine après avoir été sacré, Marc Veyrat, le célèbre "chef au chapeau noir", avait ainsi saisi la justice pour demander des preuves des inspections du guide et des compétences de ses inspecteurs. Il a perdu son procès fin 2019. "On comprend évidemment l'émotion que peut susciter la perte d'une étoile mais il n'y a pas de traitement d'exception", arguait M. Poullennec lors d'un entretie, défendant ses inspecteurs, travaillant de manière anonyme.
Leurs critères ? "Le choix des produits, la maîtrise des cuissons, l'harmonie des saveurs, la personnalité du chef qui rend la table unique et enfin, la constance" tout au long de l'année.