Le sucre de palme, une spécialité d’An Giang

25/11/2017 09:55

Le sucre de palme, ou sucre thôt nôt, est considéré par les Khmers de la province d’An Giang (Sud) comme un condiment précieux.

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Les familles locales qui fabriquent cette spécialité selon la méthode artisanale mettent en vente chaque année quelque 6.000 tonnes de sucre sur le marché domestique. La période de récolte et de confection dure environ six mois, de novembre à mai. La sève est obtenue par incision des fleurs. Chaque matin, le paysan grimpe jusqu’au sommet du palmier, pour y entailler les bourgeons des fleurs femelles. Les sections ainsi obtenues laissent couler la sève sous forme de nectar sucré, qui est récupéré par un bambou fixé sur l’arbre.

La sève brute est ensuite cuite dans une grande poêle pendant 4-5 heures, régulièrement touillée au moyen d’une paire de baguettes en bambou jusqu’à ce que le jus devienne plus dense. On laisse reposer jusqu’à refroidissement pour obtenir un liquide sirupeux de couleur jaune, typique du sucre de palme.

Un palmier de taille moyenne produit environ 90 kg de sucre chaque année. Ce sont surtout les fleurs des arbres femelles qui donnent le jus. Sa production de sève est plus importante la nuit, ce qui rend sa récolte du matin plus abondante que celle du soir. An Giang abrite des ateliers de confection de sucre de palme réputés tels Ngoc Trang et Lan Nhi entre autres. Le district de Tinh Biên en compte environ 1.000, qui produisent chaque année plus de 2.000 tonnes de sucre de palme. Cette spécialité typique d’An Giang est exportée vers Taïwan (Chine), le Japon, la République de Corée et les États-Unis notamment.