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| Le gâteau cáy, une spécialité tricentenaire de Thai Binh. |
Selon la légende, le gâteau cáy était consommé uniquement pendant la fête du Têt (le Nouvel An lunaire). Il fut créé par Nguyên Thi Tan, fille de sixième génération de la famille Nguyên Công établie dans le village de Nguyên Xa (ou Nguyên plus simplement), dans le district de Dông Hung. Née en 1724, elle fut nommée mandarin à l’âge de 15 ans, et confectionna un gâteau à cinq épices pour le roi. Ce dernier l’apprécia pour ses couleurs agréables qui rappellent celles des œufs de crabes qu’on trouve dans les eaux saumâtres. On les désigne par le mot «cáy» en vietnamien, d’où le nom de la pâtisserie. Depuis lors, les habitants de Nguyên eurent l’honneur de lui en confectionner une chaque année, à l’occasion de la fête du Têt. Ce métier s’est perpétué jusqu’à nos jours.
Les techniques bien protégées par les artisans
Selon Nguyên Van Manh, un artisan du village, il faut pour cela observer plusieurs étapes. La plus importante consiste à choisir les matières premières, notamment riz gluant, momordique, arachide, sésame, lard, sucre, courge cireuse confite et ruits de gardénia. Le mélange, rendu compact, est émincé en lamelles appelées cáy, mises ensuite dans des sacs en plastique hermétiques pendant six mois. Nguyên Van Manh estime que c’est nécessaire pour obtenir de bons gâteaux, avant de passer à la deuxième étape de la confection.
Les lamelles sont alors trempées dans l’huile bouillante, devenant gonflées et poreuses. Le pâtissier donne d’autres indications : «Il faut choisir un riz gluant de bonne qualité. Le mode de cuisson et de mélange des matières premières est aussi très important. Si le feu est trop fort, le gâteau sera trop dur, mais s’il est trop doux, il devient trop mou et part en miettes. Il faut bien respecter aussi les techniques de cuisson du sucre avant de le mélanger avec les lamelles préparées longtemps avant». L’ensemble est ensuite versé dans des moules et compressé avant d’être coupé en carrés.
Les techniques de préparation du cáy sont bien protégées par les artisans de Nguyên Xa. Un autre parmi eux, Nguyên Huu Chinh, nous fait savoir: «Ma famille confectionne le gâteau depuis 50 ans, et il existe depuis trois siècles dans mon village. Il est très apprécié sur le marché et recommandé par les touristes. Auparavant, on le consommait seulement à l’occasion du Têt, alors qu’aujourd’hui, c’est durant toute l’année».
Des centaines de foyers se consacrent à ce métier à Nguyên Xa, actuellement. Chacun avec une spécialité, et la concurrence est intense. Nguyên Huu Chinh ajoute : «Nous rencontrons parfois des difficultés dans la production de cáy, car les familles suivent des méthodes différentes. Il importe de perpétuer notre savoir-faire ancestral, tout en adaptant notre gâteau au goût des consommateurs. Aujourd’hui, il est reconnu sur les marchés, et je n’abandonnerai jamais ce métier qui nous a tant apporté».
Il n’est pas le seul à le penser, dans son village.