Le chef multiétoilé Yannick Alléno se lance dans le chocolat "innovant"

Sans sucre et conçu comme une assiette gastronomique autour des sauces modernes : le chef français multiétoilé Yannick Alléno ouvre jeudi 16 décembre une boutique de chocolat à Paris pour faire connaître sa vision au grand public.

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Le chef multiétoilé français Yannick Alléno lors d'une cérémonie du guide Michelin à Paris, le 9 février 2017.

Emboîtant le pas d'un autre ténor, Alain Ducasse, le chef le plus étoilé au monde dont la Manufacture de chocolat rencontre un grand succès, le roi des sauces Yannick Alléno se lance dans l'aventure en sortant des carcans de la chocolaterie traditionnelle.

"L'idée, ce n'était pas de faire un énième chocolatier parisien. On commence notre apprentissage sur le chocolat ce qui nous permet d'arriver avec un œil différent et de ne pas avoir le bagage du passé", a déclaré Yannick Alléno avant l'inauguration de "Alléno&Rivoire" alliant son nom et celui de son chef pâtissier Aurélien Rivoire au Pavillon Ledoyen, 3 étoiles Michelin.

Dans cette boutique entre la Tour Eiffel et les Invalides, on trouvera des ganaches, pralinés, sticks ou trèfles "dix fois moins sucrés que les chocolats traditionnels". Leur goût sucré provient de l'eau de bouleau et de fruits confits.

"Notre métabolisme nous fait comprendre ce qu'il ne faut plus ingérer. Pour le sel, le sucre qui ne sont pas très bons pour la santé, nous, les chefs, devons trouver des solutions gourmandes en amenant une écriture différente", souligne Yannick Alléno.

Les trèfles, créations signature de la boutique sont des bonbons de huit grammes dont les deux tiers du poids sont composés de sauce et qui sont renfermés dans une capsule croustillante.

"La construction dans ce petit chocolat est la même qu'on imagine pour une assiette 3 étoiles", explique Aurélien Rivoire selon lequel le chocolat est "un support pour les sauces innovantes".

Dans ces "huit grammes, on a une compréhension de la gastronomie sans avoir à entrer dans un trois étoiles", conclut Yannick Alléno.


AFP/VNA/CVN