20/03/2021 14:15
La violette est une petite fleur précoce qui a son habitat dans les zones tempérées. À l’état sauvage, elle pousse en vastes colonies dans des prairies ou à la lisière des forêts.
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Vue du village de Tourrettes-sur-Loup.

Connue depuis la plus haute antiquité dans le bassin méditerranéen, la cueillette de la violette a lieu de janvier à mars. En France, c’est probablement au Moyen-Âge que débutât son exploitation, notamment dans le Sud. Deux villes se partagent sa culture et en sont les capitales : Toulouse (pour la variété Parme) et Tourrettes-sur-Loup (pour la variété Victoria).

Rangées de violettes sous serres.

Tourrettes-sur-Loup est une commune de 4.000 habitants située dans le département des Alpes-Maritimes en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, à 20 km de la ville de Grasse, capitale mondiale des parfums. En 1875, dans la région de Grasse, on y cultivait de nombreuses variétés dont la plus importante était la violette de Parme.

Aujourd’hui, l’activité agricole est uniquement tournée vers la violette Victoria et seulement à Tourrettes-sur-Loup. Il ne reste plus que trois producteurs alors qu’il y a eu jusqu’à 40. Marcel Quentin est l’un d’entre eux et m’a accueilli dans son exploitation familiale qui date de 1960.

Cueillette sélective de la violette.

Les conditions de ramassage son difficiles. À la main et accroupis, les cueilleurs passent tous les jours dans les rangées, cueillant uniquement les fleurs bien ouvertes.

Utilisation de la violette

La violette est en grande partie utilisée pour être consommée, soit fraîche sur les plats des chefs cuisiniers (en décoration de plats, en dessert, dans les salades...) ou plus communément en confiserie dans la réalisation de bonbons.

Bouquet fraîchement cueilli.

Ses feuilles qui dégagent une odeur plus herbacée sont destinées à la parfumerie. Fauchées et livrées le jour même pour y être transformées en concrète puis en absolue qui rentre dans les compositions de nombreux grands parfumeurs.

Mais sa principale utilisation n’est-elle pas simplement d’être offerte en bouquet ? Dans le langage des fleurs, la violette est associée à la modestie, la timidité et la pudeur. Offrir un bouquet de violettes à quelqu’un signifie : "Je t’aime en secret"...
 
Texte et photos : Daniel AMBROGI/CVN
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