>>Bœuf mijoté à la sauce de soja
>>Cu Dà, un village hors du temps
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| Chaque localité possède son secret de fabrication de la sauce de soja. |
| Photo: CTV/CVN |
"Anh di anh nho quê nhà,
Nho canh rau muông, nho cà dâm tuong".
(Je pars, ma mie, j’aurai la nostalgie du village natal,
Je ne pourrai oublier le bouillon de liseron d’eau ni les aubergines marinées dans la sauce de soja).
Cette vieille chanson populaire exprime le mal du pays dont souffrait le paysan vietnamien, casanier par excellence, très attaché à la haie de bambous de son village et aux principales composantes se son maigre repas quotidien.
Fabrication de la sauce de soja
Si la sauce de poisson (nuoc mam) distinguait surtout la cuisine citadine, la sauce de soja (tuong) était d’un emploi plus généralisé à la campagne parce que chaque foyer pouvait la préparer lui-même.
Il n’est pas étonnant que le tuong soit plus d’une fois évoqué dans les expressions populaires et le folklore. On disait "Tuong, cà, gia ban" (La sauce de soja et les aubergines constituent le fonds familial). Le lettré pauvre qui attendait son heure mandarinale chantait: "Troi con dây, dât con dây; con ao rau muông, con dây chùm tuong" (Tant que durent le ciel et la terre, il me reste la marc de liserons d’eau et la jarre pleine de sauce de soja).
La locution encore très employée "nat nhu nhu tuong" (réduit en marmelade comme la sauce de soja) s’emploie pour décrire une situation très troublée, confuse, un état de désagrégation (entreprise, société…), le désarroi d’une personne affectée par un grand malheur. Tous les enfants vietnamiens peuvent vous raconter l’histoire de la bouteille de sauce de soja (lo tuong), calembour dont se servait le docteur Quynh, héros d’une série de contes populaires satiriques, pour ridiculiser le seigneur shogounal des Trinh.
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| Ce métier traditionnel se transmet de génération en génération. |
| Photo: CTV/CVN |
La fabrication du soja est à la portée de toutes les paysannes. Les graines de soja, grillées et pulvérisées sont d’abord trempées dans l’eau pendant sept jours dans une jarre de faïence. Pendant ce temps, on fait cuire du riz (ou du maïs), de préférence du riz gluant. On le laisse moisir à point: la meilleure moisissure prend la couleur jaune foncée de la fleur de sophora: môc hoa hoè. Les ferments ajoutés saccharifient l’amidon du riz. On mélange cinq parties d’eau de soja et six parties de riz moisi, on laisse le mélange fermenter avec de l’eau salée dans une jarre brunâtre ou brune, plus ou moins pâteuse ou onctueuse, riche en matières azotées.
Mais si toute paysanne peut faire de la sauce de soja comme tout vigneron peut faire du vin, le bon tuong comme le bon vin demande tout un art dont le secret est transmis de génération en génération. Le calendrier paysan formule en vers: "Thang tu dong dâu nâu chè" (Au quatrième mois lunaire, on achète des doliques pour préparer des potages sucrés). Par doliques, on entend aussi du soja pour préparer le tuong. Ainsi, la "saison du tuong" commence au quatrième mois lunaire (en général mai du calendrier grégorien) avec la récolte du soja qui mobilise tous les bras masculins disponibles.
Une fois la rentrée faite, c’est aux femmes de prendre la relève pour la fabrication de la sauce avec tout son cérémonial. Le grillage des graines, qui peut durer une journée si l’on prépare du tuong à consommer pendant toute l’année pour la famille, est une opération pénible mais attrayante.
Endroits biens connus pour la sauce tuong
Les graines imbibées d’eau éclatent dans la casserole, répandant une agréable odeur de torréfaction. Quelques gens du voisinage entrent comme par hasard pour donner leur opinion sur la qualité de la cuisson, histoire de "lorgner" sur la jeune fille rougie par le feu et de causer un brin avec elle.
Les gens de la maison demandent de temps en temps une poignée de graines chaudes pour les croquer avec leurs camarades. La préparation de la moisissure de riz gluant est une opération parallèle non moins délicate; le riz étalé sur un grand van et recouvert de feuilles de longanier est soumis à une température adéquate que seule une main experte peut déterminer.
Dans le village, les femmes réputées dans l’art du tuong se comptent sur les doigts d’une main. On leur demande toujours de donner des conseils aux filles à marier. Quand la première jarre de sauce est prête, la famille en fait toujours goûter aux foyers voisins. À tour de rôle pour renforcer des liens d’amitié.
Comme pour le vin, la sauce tuong a ses fameux crus, par exemple Bân Yên Nhân dans la province de Hung Yên (Nord) et Cu Dà en banlieue de Hanoï qui exportent en Amérique, en France, en Russie... à l’intention des ressortissants vietnamiens. Il est d’usage qu’on trempe dans cette sauce le liseron d’eau bouilli, le fromage de soja frit, le pain banh duc, les aubergines, de la chèvre ébouillantée, du bœuf mi-cuit (sauce avec gingembre). Les bonzes consomment le tuong et non le nuoc mam.
(Mai 2001)