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Depuis mes débuts, les adultes me parlaient déjà de la distinction dans notre art culinaire. Plus le temps passe, plus j’apprends sur la génèse de notre gastronomie. Néanmoins, j’en étais peu attiré (peut-être m’est-il difficile de repérer même un peu d’utilité de ce thème). Étonnement, avec cet été inoubliable, je suis arrivé à bien m’entendre avec une famille franco-vietnamienne (ou Viêt kiêu, comme disons-nous), et celle-ci m’a aidé à me rendre compte de la raison pour laquelle j’appréciais tant la cuisine vietnamienne.

Un bol de phở à la viande de bœuf.

Photo : Minh Hoàng/CVN

À l’école, les professeurs et chercheurs de la constitution culturelle du Vietnam nous ont déjà dit que depuis les premiers pas de notre civilisation, nos ancêtres firent une attention considérable à l’harmonie dans notre cuisine ; autrement dit, la dualité du yin et yang et la coordination des Wuxing durent être en tout cas garanties.

La liaison du yin et yang évoque le froid et le chaud, respectivement : les plats chauds sont favorables pour l’hiver, et vice-versa. Quant aux Wuxing, il s’agit des cinq phases de la cosmologie dont chacun est équivalent à un goût : le bois - l’aigreur, le feu - l’amertume, la terre - le sucré, le métal - le piment, l’eau - le salé.

Des variations de goût en fonction des régions

Il est probable que les cuisiniers de Hà Tiên, Nha Trang ou n’importe quelle ville du Vietnam vont aussi vous régaler de plats différents en termes de goûts et aux textures riches ; donc, les deux théories ci-dessus servent à souligner la caractéristique frappante de chacun entre eux. On peut donc dire que la cuisine vietnamienne a tendance à suivre les principes de la nature. C’est pourquoi il est souvent dit que la nôtre a la qualité de rusticité.

Pourtant, après chaque émission culinaire «Les escapades de Petitrenaud», j’arrive toujours à me demander si la cuisine française contient aussi la rusticité, étant donné que la plupart des émissions me présentent des produits artisanaux de nombreuses régions françaises. Mais après tout, les conférences ou les émissions télévisuelles ne sont que des connaissances théoriques que les adultes m’ont fournies. Je ne m’en suis jamais ému.

La famille de Monsieur Duy, un homme de 40 ans vivant dans le 10^e arrondissement de Paris depuis la fin des années 70, est rentrée au Vietnam au début du mois de mai dernier pour les vacances d’été. Bien qu’ils parlent à peine vietnamien, leur attachement à la cuisine vietnamienne est toujours sincère. «Nous y vivons depuis une quarantaine d’années, mais il ne nous est pas du tout facile de vivre sans le nước mắm (la sauce de poisson) et le piment. Normalement, on mange le petit déjeuner comme les Français : du pain, de la confiserie, du beurre, quelquefois un croissant. Et on prend du café avant d’aller au bureau. Pourtant, on fait du riz et des plats vietnamiens pour le déjeuner et le soir», dit-il.

Des plats qui font penser au pays natal

Madame Thy, sa mère et Madame Thanh, sa tante, trouvent que la cuisine vietnamienne est, sans aucun doute, pleine d’amour, et donc chaleureuse comme son temps tropical. Elles m’ont confié que le canh cua đồng (potage de crabes de rizière) leur tiennent à cœur et que le seul plat assez puissant pour les faire revenir aux années d’enfance au pays natal est le bánh chưng (gâteau de riz gluant farci de viande de porc). La cuisine vietnamienne évoque chez eux une nostalgie de la terre natale. D’après Monsieur Duy, les Parisiens fréquentent aussi à Belleville dans l’espoir de déguster le phở (soupe de nouilles), et ce qu’ils aiment avec ce plat emblématique de notre cuisine, c’est l’explosion de saveurs une fois en bouche.

Un potage de crabes de rizière.

«À l’intérieur d’un bol de +phở+, on va trouver des tranches de bœuf bien épicées, des herbes aromatiques nous donnant une amertume légère, un peu d’aigreur du citron, du piment piquant, et le sucré dans le bouillon chaud. C’est un plat unique qui représente les Wuxing. Peu de jeunes Parisiens le savent, mais il est certain que les Français aiment le +phở+ grâce à sa diversité de goûts», explique M^me Thy.

Dès ce moment-là, je me suis rendu compte d’un fait : les connaissances que j’avais acquises auparavant ne peuvent pas encore me laisser attendrir par la cuisine vietnamienne, mais elles me mènent à découvrir notre originalité culinaire, et cette originalité crée un pouvoir qui touche les Viêt kiêu et qui fait aimer le phở aux Parisiens. C’est la première fois que j’ai été touché par de vieilles leçons apprises à l’école. Jamais n’étais-je aussi ému qu’après les conversations avec eux. L’échange de parole nous aide à aimer bien plus notre cuisine et nous faire sympathiser. La semaine prochaine, nous allons faire le canh cua đồng ensemble, et je l’attends avec impatience.