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| L'ouvrier agricole Jose Carlos montre l'intérieur d'un fruit de cacao, dans une plantation de la ferme Altamira à Itajuipe, dans le Nord-Est du Brésil, le 13 décembre. |
| Photo : AFP/VNA/CVN |
"La production de cacao fin et la création du label d'indication géographique permettent d'avoir une activité rentable et tirent notre région vers le haut", explique Henrique Almeida, agriculteur bahianais de 63 ans, issu d'une famille de cacaoculteurs depuis trois générations et qui a acquis en 2006 la ferme centenaire de Sagarana, 60 ha à Coaraci, dans le sud de l'État de Bahia (Nord-Est du Brésil).
Auparavant cantonné à la production de cacao commun, destiné à l'industrie chocolatière, Henrique Almeida, à l'instar d'autres producteurs de la région, a choisi d'améliorer la qualité de son cacao pour pouvoir poursuivre son activité. Auparavant, la maladie du "balai de sorcière" - liée à la prolifération d'un champignon - avait drastiquement réduit, à partir de 1989, la productivité des cacaoyers bahianais, qui fournissaient jusqu'à 86% de la production nationale.
"Lorsque j'ai acheté la ferme, les prix du cacao standard étaient bas et les cacaoculteurs démotivés, alors que le marché du chocolat se portait bien. J'ai commencé à cultiver du cacao fin pour fabriquer mon propre chocolat d'origine et ajouter de la valeur à mon produit", souligne l'agriculteur.
Un cacao mieux rémunéré
Il établit ainsi une méthode de production précise et plus longue que pour le cacao commun. Après avoir cueilli puis ouvert les cabosses et trié les graines de qualité, il les met à fermenter dans des bacs en bois sept à huit jours, en les remuant toutes les 24 heures afin de laisser l'arôme du chocolat se former. Puis il fait sécher les fèves au soleil plusieurs jours, en les couvrant en cas de forte chaleur ou de pluie.
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| Le technicien agricole Flavio Jose trie les fèves de cacao sèches pour les évaluer dans la ferme Sagarama à Coaraci, au Nord-Est du Brésil, le 12 décembre. |
| Photo : AFP/VNA/CVN |
Ces efforts payent : en moyenne, le cacao fin, tout comme celui labellisé IG (indication géographique), est payé entre 40% et 160% plus cher que le cacao commun. Le cacao fin représente désormais près de la moitié de sa production, et 40% de ces fèves de qualité respectent le cahier des charges de l'indication géographique "Sud de Bahia".
Enregistrée par l'Institut national de propriété intellectuelle (INPI) en avril 2018, cette IG est le fruit de longs travaux, initiés dix ans auparavant par Henrique Almeida et d'autres producteurs, ainsi que des coopératives et des chercheurs, réunis au sein de l'Association cacao sud de Bahia (ACSB) pour définir les règles relatives à la production.
Chocolat labélisé
Deuxième indication géographique attribuée au cacao brésilien, après celle de la région de Linhares, dans l'État d'Espirito Santo (centre-est), enregistrée en 2012, et avant celle de Tomé-Açu, dans l'État du Para (Nord) début 2019, elle établit des critères qualitatifs stricts.
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| Évaluation de fèves de cacao sèches dans la ferme Sagarama à Coaraci, dans l'État de Bahia, au Nord-Est du Brésil, le 12 décembre. |
| Photo : AFP/VNA/CVN |
"Nous ne voulions pas d'une simple certification prouvant l'héritage historico-culturel du cacao dans la région, nous voulions nous en servir pour défendre la qualité de ce produit et protéger l'environnement et les droits sociaux, ce qui nous permettait aussi de nous différencier", indique la biologiste Adriana Reis, co-fondatrice de l'ACSB.
Les lots de cacao candidats à l'IG doivent ainsi présenter, au minimum, 65% de fèves totalement fermentées, avec une teneur en humidité inférieure à 8% et moins de 3% de défauts internes (moisissure, insectes, germes).
Pour vérifier le respect de ces règles, les producteurs envoient un échantillon au Centre d'innovation du cacao, laboratoire indépendant créé en 2017. Si le résultat est positif, les techniciens de l'ASCB procèdent à un test visuel sur place et envoient un deuxième échantillon du même lot au laboratoire.
L'association contrôle aussi le suivi du système de production agroforestier, afin de protéger la forêt atlantique dans laquelle poussent les cacaoyers, et s'assure du respect du code du travail. Depuis avril 2018, 25 producteurs ont déjà fait certifier 40 tonnes de cacao avec l'indication de provenance, soit 15% des 300 tonnes de cacao fin produites dans le sud de Bahia, une quantité qui devrait augmenter, d'autant plus que le chocolat fabriqué à partir du cacao estampillé IG va, lui aussi, pouvoir porter le label.
"Pour convaincre davantage de producteurs de l'intérêt de l'IG, il faut que les acheteurs rémunèrent davantage ce cacao. Cette année, nous avons créé un QR code pour améliorer la traçabilité du produit, de plus en plus exigée par les consommateurs", souligne Adriana Reis.
AFP/VNA/CVN