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| Christophe et Delphine Illac, propriétaires du restaurant Kioskasie à Narbonne (France), lors de leur voyage au Vietnam. |
Christophe Illac et son épouse Delphine n’avaient pas encore visité le Vietnam. Tous les deux n’oublieront pas ce premier voyage qui célébrait leur anniversaire de mariage en ce début d’année 2019. Ils ont été éblouis par tout ce qu’ils ont vu, bu et goûté.
Lorsqu’on les rencontre, Christophe revient sur ses premiers pas dans la restauration, à Narbonne: "Pendant un certain temps, notre clientèle était un petit peu réticente et ne croyait pas en nos capacités. Mais j’ai réussi à les convaincre en prouvant qu’on n’a pas besoin forcément d’être Vietnamien pour exercer ce métier".
Une trentaine d’années se sont écoulées depuis leurs premières expériences culinaires au début des années 1990. M. Illac peut être fier de ses acquis dans la restauration. Une vraie aventure!
Premiers pas dans la gastronomie vietnamienne
Christophe Illac a découvert la cuisine vietnamienne à l’âge de 18 ans. À ce moment-là, il n’avait jamais mangé de plats asiatiques. "Il y a 30 ans, on n’avait pas encore l’habitude d’aller manger dans des restaurants, d’autant plus que ma famille était de condition modeste", a-t-il confié. C’est la rencontre d’une jeune Vietnamienne qui lui a ouvert les portes du vaste monde de la cuisine asiatique. Son premier repas vietnamien a eu lieu chez son amie dont le père tenait un restaurant asiatique. "On a cuisiné un énorme volume de légumes, de viande, de pâtes, et j’ai trouvé ça extraordinaire!", a constaté Christophe. "J’ai fréquenté cette demoiselle pendant trois ans et travaillé avec son père dans son restaurant", a poursuivi le Français, expliquant aussi qu’il avait monté à cette époque-là une société de livraison de repas à domicile.
En 1990, il a ouvert son premier restaurant en s’associant avec un Vietnamien, Hoàng Van Hùng.
"On ne faisait que des spécialités vietnamiennes. On a travaillé ensemble pendant un certain temps puis on s’est séparé, et c’est moi qui ai gardé le restaurant. J’ai alors commencé à m’intéresser de près à la cuisine, car je n’étais pas du tout cuisinier".
Il a dû malheureusement fermer son établissement en 2004, marquant aussi son premier échec en tant que restaurateur. "Après cette faillite, avec mon épouse, on a connu d’énormes difficultés, a avoué M. Illac. On a dû beaucoup travailler, et on a finalement ouvert Kioskasie, en 2006".
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| Les sauces vietnamiennes manufacturées par la société de Christophe sont aussi commercialisées dans son restaurant Kioskasie. |
Au début, à côté du restaurant, le couple avait aussi ouvert une boutique de plats à emporter et de livraison à domicile. Mais en 2012, le propriétaire décide de changer le concept. "On a créé un concept où le client peut se faire livrer, emporter ou consommer sur place. Et ces trois possibilités font encore la particularité de Kioskasie aujourd’hui".
Comme la communauté asiatique reste encore modeste à Narbonne, sa clientèle est essentiellement composée de Français. Cela nécessite évidemment "une occidentalisation" des plats afin de satisfaire les consommateurs, sans pour autant sacrifier la saveur originelle des plats vietnamiens. "Ce changement n’a porté ses fruits que l’année dernière, quand ma société est devenue beaucoup plus rentable, mieux structurée. Ce fut aussi le meilleur moment pour se rapprocher de plats vietnamiens authentiques, que nous avons tant appréciés lors de notre voyage à Hanoï", a-t-il affirmé avec le sourire.
Une nouvelle aventure
Les "nouveautés" et "les très bonnes expériences" que ce restaurateur a pu recevoir après sa première arrivée au Vietnam seront probablement utilisées afin d’enrichir sa carte. "L’idée de notre voyage, c’était aussi de venir nous confronter à l’origine des plats, des saveurs, questionner les gens, les rencontrer…, a-t-il relevé. Je ne me suis pas trompé sur ce chemin, c’était le meilleur".
Concernant la concurrence, le propriétaire de Kioskasie se montre optimiste. Le temps lui a sans doute apporté de précieuses leçons, ainsi qu’une confiance inébranlable en soi face aux inévitables évolutions du marché. "La tendance actuelle en France, a précisé le restaurateur, ce sont les petits restaurants de buffet à volonté. Malheureusement, on y utilise de la nourriture industrielle. Ainsi, on achète des +nems+ ou des beignets déjà prêts, on les réchauffe puis on les sert aux gens. Nous, nous faisons tout, comme des artisans. Je veux rester sur la qualité, sur la production artisanale".
Ce parcours de trois décennies a apporté, certes, quelques échecs, mais aussi beaucoup de succès à ce Narbonnais, si énergique et, surtout, énormément passionné par la cuisine vietnamienne. "Mon métier aujourd’hui, c’est de faire manger, de former mon personnel et de donner des cours de cuisine. J’ai plusieurs activités et je peux dire que Kioskasie, c’est ma cuisine, ma vision. On vit très bien de la cuisine vietnamienne. Cette année, on envisage même d’ouvrir un deuxième restaurant", a-t-il avoué. De nouvelles aventures en perspectives pour ce Narbonnais et sa femme, avec toujours comme fil conducteur un amour pour la bonne cuisine vietnamienne.