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| Dans l'atelier de fabrication de "mam ca" Cô tu Âu. |
Partout règnent des centaines d’enseignes de "mam ca" "made in Châu Dôc", avec différents types de poissons d’eau douce exposés en plein air ou dans les pots et des jarres. Il est évident que l’odeur de ce produit est assez spéciale pour les étrangers, alors que pour les Vietnamiens le "mam ca" est devenu une saveur incontournable pour les fondues vietnamiennes ("lâu mam") ou dans des plats à base de vermicelles, nouilles ou légumes.
Les anecdotes autour du métier de transformation du "mam ca" sont dévoilées par la propriétaire de l’enseigne "Mam ca cô Tu Âu" ("Mam ca" de la tante Tu Âu). Nguyên Kim Xuân, âgée de 70 ans, héritière de cette enseigne fondée en 1950 par sa mère et située au pied du mont Sam, raconte que sa grand-mère maternelle a commencé à produire le "mam ca" et qu’elle poursuit cette mission avec fierté.
"En voyant le phénomène de vive-eau, j’ai été témoin de l’abondance incroyable de poissons d’eau douce qui suivaient les cours d’eau en aval dans le Mékong et dans le fleuve Hâu. Ces poissons étaient entassés aux bords des rivières", se souvient Mme Xuân. "On ne savait pas quoi faire de cette quantité massive de poissons. Alors, on a cherché à les saler pour les conserver et on les consommait au fur et à mesure. Plus tard, on les a commercialisés", a-t-elle ajouté.
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| Dans les marchés à Châu Dôc, il est facile de trouver des kiosques de vente de cette spécialité. |
La marque "Mam ca cô Tu Âu" est expédiée non seulement dans différentes villes et provinces du Vietnam, mais encore à l’étranger pour les Vietnamiens expatriés. Selon Mme Xuân, les matières premières sont transportées depuis le lac Biên Hô, au Cambodge, où nombre de Vietnamiens et Cambodgiens vivent de la pêche.
"Pendant quatre mois de pèlerinage pour rendre hommage à la Mère Sainte de la région (du mois de décembre jusqu’au mois de mars du calendrier lunaire), notre établissement entre dans la saison de pointe et nous vendons en moyenne deux tonnes de +mam ca+ chaque mois", a fait savoir Mme Xuân.
Selon elle, après deux ou trois mois de distillation, le "mam ca" atteint sa maturité et il peut être servi. Pourtant, afin de satisfaire le goût des clients, c’est une palette de techniques propre à chaque producteur qui se déploie en passant de la sélection de poissons au rajustement de la proportion de sel, de sucre, d’épices ou de condiments.