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| Certaines herbes aromatiques sont incontournables et utilisées aussi bien dans des plats cuisinés que dans les salades. |
| Photo: CTV/CVN |
Depuis des siècles, parmi les villages voisins de Hanoï, Láng a acquis la réputation de producteur de légumes et surtout d’herbes aromatiques (rau thom).
Selon une chanson populaire:
"Partout où tu vas, on te connaît,
Je suis du village de Ke Láng, d’une famille de maraîchers
Herbes aromatiques, húng, coriandre,
Thìa là, moutarde - chrysanthème et ciboule…"
(suit une longue énumération).
On chantait également:
"Les letchis de Quang, le légume +ngô+ de Dâm, le +húng+ de Láng".
Grande variété d’herbes aromatiques
Le fameux húng (menthe) et ses variantes húng quê, húng chó, húng rôi se mange avec de la viande de canard, de chien, les mets préparés avec le sang (en particulier le tiêt canh ou sang coagulé) et les tripes de cochon.
À Hô Chi Minh-Ville, on prend du húng quê avec le pho et les galettes enroulées bánh cuôn, ce qui est un sacrilège pour le gourmet de Hanoï. Le húng du village de Láng est irremplaçable. Planté ailleurs, son goût est plutôt âcre. Sa culture exige des soins particuliers. Il est planté au bord du Tô Lich et dans les champs bordant les hameaux. Les paysans doivent trimer dur toute la journée en plein air. Le soir, ils veillent tard, à la lueur tremblotante des lampes à huile fumeuse, pour les lier en gerbes odorantes qu’ils vont vendre à la pointe du jour.
Après le húng, nous pourrions citer de nombreuses espèces d’herbes aromatiques. La ciboule (hành hoa) assaisonne tous les plats.
La coriandre (mùi ou ngò au Sud) dégage un parfum léger, ce qui permet de préparer le bain purificateur avant le Têt. La coriandre chinoise (mùi tàu) ou Eryngium foetidum accompagne le pho, la soupe de riz au poulet, les pousses de bambou et autres plats consacrés. On ne mange de l’échalote (lá he) que les jeunes feuilles qu’on met dans les nouilles, le van than; parfois elle est cuite en bouillon avec de la viande maigre et des crevettes pilées. Le cai cúc (Chrysanthemun coronarium) se marie avec la soupe de riz au poisson ou de tout potage un peu gras.
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| Un jardin d’herbes aromatiques. |
| Photo: ST/CVN |
Les feuilles de sycomore, de goyavier, de baryntonia (lôc vùng), antiseptiques, constituent des antidotes quand on goûte le plat de poisson cru (goi cá). La jeune feuille de sycomore sert à enrouler le porc haché et fermenté (nem chua).
La persicaire (rau ram) relève le goût de l’œuf de cane à moitié couvé (trung vit lôn) bouilli, les vermicelles aux anguilles et entre également dans la préparation des saucisses de porc et le bouillon de bœuf. On le recommande aux bonzesses et autres ascètes du fait de ses vertus anti-aphrodisiaques.
Le thìa là accompagne les pâtés de buffle, de bœuf, les bouillons de poisson, le poisson grillé (cha cá). On emploie les feuilles de xuong sông et de lá lôt pour enrober la viande grillée.
Culture des rau thom
Le sa (citronnelle) donne des bulbes qui assaisonnent le pâté de crevettes, les pâtés de porc ou de bœuf. Les feuilles de citronnier découpées en filaments sont semées sur les chrysalides grillées ou le poulet bouilli, le pho au poulet, la soupe de riz au poulet. Un dicton ne dit-il pas:
"La poule glousse: cherchez les feuilles de citronnier
Le porc grogne: acheter de la ciboule pour moi".
(Con gà cuc tác lá chanh.
Con lon un in mua hành cho tôi).
Le ngò (Achimenes cochinchi-nensis) et le tia tô à feuilles vertes sur la face et pourpre au dos assaisonnent les aubergines bouillies, les escargots, les soupes de riz au cœur et foie de porc. Le kinh gioi qui rappelle le tía tô est servi avec des nouilles ou des vermicelles au porc. Le diêp cá qui sent le poisson est une contribution originale.
Le parfum des herbes aromatiques hante plus d’un Vietnamien d’outre-mer. C’est ainsi que depuis une vingtaine d’années, Mai Pham et son frère s’adonnent à la culture des rau thom, d’abord pour calmer leur nostalgie du pays, et ensuite pour satisfaire aux demandes de la clientèle californienne. Leur ferme de cinq hectares prospère à quelques kilomètres au sud de Sacramento.
Huu Ngoc/CVN
(Août 1998)