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Qu’est-ce que le Bun Ca ?

Le Vietnam, avec ses ‘bún(s)’ souvent appelés spaghettis vietnamiens, attire de nombreux touristes « gastronomiques ». Dans cette gamme de nouilles vietnamiennes, il serait regrettable de ne pas citer le ‘Bun Ca’. Composé de vermicelles de riz, de poisson grillé, de tomates et de légumes, le plat est servi dans un bol de soupe chaude avec une portion vraiment copieuse. Le ‘Bun Ca’ est, quel que soit le moment de la journée, bon à manger mais il est préférable d’en prendre, comme les locaux le font, au petit-déjeuner ou au déjeuner. La qualité de ce plat se mesure à la saveur et à la limpidité de son bouillon. Le bouillon a une place si importante qu’on doit passer beaucoup de temps pour choisir les ingrédients pour avoir le meilleur goût : poisson, tomates et légumes... Parfois on trouve dans le bouillon des vers marins séchés (sà súng) très prisés dans la cuisine du Nord. Pour obtenir la limpidité recherchée du bouillon, il faut suivre une certaine méthode de cuisson, qui est valable pour toutes les bases de bouillon vietnamien :

1. Faire bouillir rapidement une première fois les os du poisson, les carcasses ou le poisson entier.

2. Rincer à l’eau froide, et remettre les os, carcasses ou poisson nettoyé dans la marmite à l’eau froide pour la deuxième cuisson. (Le feu ne doit jamais être fort, pour éviter que les résidus ne troublent le liquide. La cuisson lente permet de libérer toutes les saveurs des os et du poisson).

3. Puis on ajoute les aromates et on assaisonne. Le bouillon naturel est toujours cuit lentement à feu doux-moyen pendant des heures… (Au minimum trois heures et au mieux, cinq à six heures). Lorsque le bouillon réduit, il faut rajouter de l’eau bouillante pour conserver la limpidité du liquide.

Comme souvent pour les soupes vietnamiennes avec pâtes ou vermicelles de riz, il existe aussi une variante « sèche » : le bún cá khô (khô = sec). Toutes les garnitures sont présentes dans un bol avec des vermicelles de riz accompagné du bouillon servi à côté.

On peut en trouver facilement dans les restaurants locaux à Hanoï. Et si vous ne pouvez pas encore imaginer ce qui se cache derrière ce nom, ne manquez pas cet article parce que quand vous aurez goûté ce plat, vous en redemanderez ! À votre première visite à Hanoï, je vous propose le top 2 meilleurs restaurants de Bun Ca. À vous de déguster :

1. Bún Cá Sâm cây si :

Situé dans une impasse étroite Trung Yên dans la rue Dinh Liêt, ce restaurant local de petite taille a un nombre limité de sièges mais il est connu non seulement pour son plat ‘Bun Ca’ mais aussi pour sa façon orignale de griller le poisson. Ici, madame Sâm – le patron avec ses mains magiques met le mélange de porc, d’aneth et d’oreilles de bois à l’intérieur du poisson grillé (Chả cá cuốn thịt). Ce restaurant est ouvert toute la journée jusqu’à environ 22h30. Prix : 35.000 dôngs.

2. Bún Cá ngõ Hồng Phúc :

Situé dans une petite impasse qui s’appelle Hông Phuc, près du Château d’eau Hàng Dâu au croisement avec la rue Hàng Than ; une place préférée de beaucoup d’Hanoïens. Ce restaurant est tellement connu que si vous demandez ‘Bun Ca’ à n’importe qui dans ce quartier, ce dernier vous indiquera tout de suite le chemin. Un bol de Bun Ca à des prix intéressants est magnifiquement servi avec du poisson grillé à la façon de Hai Phong (ville portuaire au Nord) et de la spécialité du restaurant : la tête du poisson frite, et le tout mis ensemble dans un bouillon artistiquement mijoté. Prix : 35.000 dôngs