>>Vendeur de rue, la beauté culturelle de Hanoï
Étonnement, avec cet été inoubliable, je suis arrivé à m’entendre bien avec une famille franco-vietnamienne (ou Việt Kiều, comme disons-nous), et celle-ci m’a aidé à me rendre compte de la raison pour laquelle j’ai à apprécier la cuisine du Vietnam.
Il est convaincu que la cuisine du Vietnam dispose d’une variété de goûts; en fait, dans certains voyages à Hà Tiên ou Nha Trang, je suis arrivé même à trouver les nouveaux goûts qui m’ont frappé tout à fait. D’où cette diversité de goûts vient-elle ?
À l’école, les professeurs et chercheurs de la constitution culturelle du Vietnam nous ont déjà dit que depuis les premiers pas de notre civilisation, nos ancêtres firent une attention considérable à l’harmonie dans notre cuisine ; autrement dit, la dualité du yin et yang et la coordination des Wuxing durent être en tout cas garanties. La liaison du ‘‘yin’’ et ‘’yang’’ évoque le ‘‘froid’’ et le ‘‘chaud’’, respectivement : les plats chauds sont favorables pour l’hiver, et vice versa. Quant aux Wuxing, il s’agit des cinq phases de la cosmologie dont chacun est équivalent à un goût : le Bois – l’aigreur, le Feu – l’amertume, la Terre – le sucré, le Métal – le piment, l’Eau – le salé. Il est probable que les cuisiniers de Hà Tiên, Nha Trang ou n’importe quelle ville du Vietnam vont aussi vous régaler de plats différents en terme de goûts et aux textures riches ; donc, les deux théories ci-dessus servent à souligner la caractéristique frappante de chacun entre eux.
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On peut dire donc que la cuisine du Vietnam a tendance de suivre les principes de la Nature. C’est pourquoi il est souvent dit que la nôtre a la qualité de rusticité. Pourtant, après chaque émission de ‘‘Les escapades de Petitrenaud’’, j’arrive toujours à me demander si la cuisine française contient aussi la rusticité, étant donné que la plupart des émissions me présentent des produits artisanaux de nombreuses régions françaises. Mais après tout, les conférences ou les émissions télévisuelles ne sont que des connaissances théoriques que les adultes m’ont fournies. Je ne m’en suis jamais ému.
La famille de Monsieur Duy, un homme de quarante ans vivant au dixième arrondissement de Paris depuis la fin des années soixante-dix, est rentrée au Vietnam en début du mai dernier pour les vacances d’été. Bien qu’ils parlent à peine vietnamien, leur attachement à la cuisine du Vietnam est toujours sincère.
‘‘Nous y vivons depuis une quarantaine d’années, mais il ne nous est pas du tout facile de vivre sans le nước mắm (la sauce de poisson) et le piment. Normalement, on mange le petit déjeuner comme les Français : du pain, de la confiserie, du beurre, quelquefois un croissant. Et on prend du café avant d’aller au bureau. Pourtant, on fait du riz et des plats vietnamiens pour le déjeuner et le soir.’’
Madame Thy, sa mère et Madame Thanh, sa tante trouvent que la cuisine du Vietnam est, sans aucun doute, plein d’amour, et donc chaleureuse comme son temps tropical. Elles m’ont confié que le Canh Cua Đồng leur tiennent à cœur et que le seul plat assez puissant pour les faire revenir aux années d’enfance (à Annam, comme disent les anciens Français) est le Bánh Chưng. La cuisine du Vietnam évoque chez eux d’une nostalgie de la terre natale. D’après Monsieur Duy, les Parisiens fréquentent aussi à Belleville dans l’espoir de déguster le Phở, et ce qu’ils aiment avec ce plat emblématique de notre cuisine, c’est l’explosion des saveurs différentes,
‘‘À l’intérieur d’un bol de Phở, on va trouver des tranches de bœuf bien épicées, des herbes aromatiques nous donnant une amertume légère, un peu d’aigreur du citron, du piment piquant, et le sucré dans le bouillon chaud. C’est un plat unique qui représente les Wuxing. Il n’y a pas beaucoup de jeunes parisiens qui le savent, mais il est certain que les Français aiment le Phở grâce à sa diversité de goûts.’’