31/01/2017 07:32
Que peuvent bien faire ensemble un ex-cadre de la société générale et un pro de la pub au Vietnam ? Du tourisme ? Non. Du business ? Oui, certes. Du chocolat surtout ! Une belle histoire de création d’entreprise qui se porte plutôt très bien, dans un secteur gourmand, celui du chocolat.
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Le chocolat Marou, fabriqué au Vietnam, serait l’un des meilleurs chocolats du monde, selon le New York Times. Dans un récent article, la journaliste Lawrence Osborne a considéré le Marou comme le meilleur chocolat du monde. Visitant la chocolaterie Marou, en banlieue de Hô Chi Minh-Ville, elle a découvert la fabrication de ce mets «féérique». Ce dernier est à base de fèves de chocolat trinitarios et criollos du district de Tân Phu Dông de la province Tiên Giang, dans le delta du Mékong. Sachez que si ces dernières sont très rares, leur arôme est exceptionnel. Le processus de fabrication est sérieusement contrôlé, de la sélection des matières premières à l’emballage du produit.

Marou ne travaille qu’avec des producteurs locaux. Le résultat est surprenant et très agréable au goût !  Photo : Kim Phuong/VNP/CVN

Marou Faiseurs de chocolat

L’histoire de la naissance de la marque «Marou Faiseurs de chocolat» est une belle aventure, qui allie initiative et passion de deux Français, Vincent Mourou
et Samuel Maruta, qui ont quitté leur travail dans la pub et la finance, en France, pour s’installer au Vietnam. Leur ambition était de faire un chocolat mettant en valeur le cacao vietnamien, le fabricant assurant l’ensemble de la chaîne du traitement des fèves à l’emballage du produit (en anglais bean-to-bar).

Ce mode de production n’existait pas au Vietnam. En 2011, les deux fondateurs de la marque s’installent : ils investissent 200.000 euros, leurs économies et une aide financière de leurs parents et amis. Ils embauchent une douzaine de familles d’agriculteurs qui exploitent de petites parcelles de terre, de 2 ha environ chacune. Ces dernières cultivent le cacaoyer en polyculture avec d’autres essences comme l’anacardier et le cocotier, et s’occupent eux-mêmes de la fermentation et du séchage des fèves. Vincent Mourou et Samuel Maruta rendent visite périodiquement à leurs fermiers, les forment à la fermentation et au séchage, ainsi qu’à la sélection de meilleures fèves. Ils ont également installé une fabrique de chocolat 100% artisanale à Thu Duc, en banlieue de Hô Chi Minh-Ville, qui comprend une équipe de 20 personnes.

Aujourd’hui, 70% des ventes sont à l’export, sur trois principaux marchés que sont la France, la Suède et le Royaume-Uni. Le «Chocolate Marou» est également présent aux états-Unis, au Canada, en Nouvelle-Zélande, en Thaïlande et au Japon. Une partie de la production est commercialisée dans les hôtels, les cafés et les restaurants. Ce chocolat de qualité européenne a été couronné de plusieurs prix dont «Les Espoirs du Salon du chocolat de Paris 2012», les prix d’or, d’argent et de bronze de l’«Academy of Chocolate London 2013».

Le prix à la vente du Marou est un peu plus élevé que ses concurrents car sa fabrication est totalement artisanale, ce qui garantit qualité et saveur. Ces tablettes à l’emballage artistique relèvent du segment du haut de gamme du marché vietnamien et international. Le chocolat Marou est en train de gagner la reconnaissance des gourmets, des chefs et des amoureux du chocolat au Vietnam comme de par le monde.

Chaque terroir a ses particularités

Quand on pense terre de chocolat, on pense plutôt à l’Amérique latine ou à l’Afrique. Pourtant, le Vietnam fait figure d’eldorado. Le pays commence en effet à se faire connaître dans le cercle des initiés, des amateurs de fèves de cacao. La production de cacao a été introduite au Vietnam en 1880, lors de la colonisation, mais ne s’est pas étendue. Il faudra attendre les années 2000 pour que cette culture soit encouragée.

Le goût unique du chocolat Marou provient de la qualité des fèves utilisées, sélectionnées avec soin auprès des fermiers vietnamiens qui cultivent le cacaoyer en polyculture et s’occupent eux-mêmes de la fermentation et du séchage des fèves. Chaque terroir a ses particularités : richesse du sol, fréquence des pluies, climat de chaque province..., confèrent une saveur particulière aux cacaos du delta du Mékong, des contreforts de la cordillère annamitique ou des hauts plateaux.

Les deux faiseurs de chocolat ont souhaité mettre en valeur ce cacao méconnu et d’une très grande pureté. C’est en ce sens qu’ils ont créé un produit d’origine : de la fève à la tablette, le chocolat est entièrement fait au Vietnam. Samuel Maruta et Vincent Mourou sont même allés plus loin en donnant les accents du terroir à leur collection. Leur gamme de chocolat comprend cinq origines différentes, qui révèlent tous les arômes des cacaos sélectionnés. Tiên Giang, 70%, Dông Nai, 72%, Lâm Dông, 74%, Bà Ria-Vung Tàu, 76%, et Bên Tre, 78%, offrant ainsi une palette d’arômes fruités (Bà Ria-Vung Tàu), épicés (Dông Nai), floraux (Tiên Giang)...

Vous êtes certainement déjà tombés sur les tablettes de chocolat Marou, avec leur packaging si particulier.   Photo : Kim Phuong/VNP/CVN

Une fois la sélection des fèves fermentées effectuée, le processus de transformation commence. Les fèves sont très souvent stockées dans des sacs de jute pour laisser respirer la matière première. Une première étape consiste à les torréfier : elles passent par un torréfacteur (une rampe de brûleurs à gaz chauffent un grand tambour métallique) pendant une trentaine de minutes pour les libérer d’une partie de leur humidité et augmenter leur arôme.

Les fèves sont ensuite refroidies à l’aide d’un souffleur. La différence principale avec la torréfaction du café est que celle du cacao produit énormément de poussière qui n’est pas évacuée avec les cendres et la vapeur du procédé de torréfaction. C’est pourquoi un cyclone emporte les grosses particules en sortie. La deuxième étape consiste à désolidariser la coque de la fève de cacao. La coque est alors fragmentée. Le résultat de cette «fragmentation» est appelé grué. Un concassage brut permet d’éviter l’obtention d’une bouillie.

La troisième étape, dite vannage, consiste à séparer le grué des coques. Le produit de ce concassage repasse par un souffleur. Pour l’anecdote, les machines qui effectuent ce travail ont été créées par Samuel et Vincent, avec l’aide d’agronomes vietnamiens, à partir de plans d’une machine qui concasse des graines pour oiseaux ! Créativité sans limite ! Le grué est maintenant sans résidu ! Il passe alors par la quatrième étape nommée conchage : le grué est broyé par des meules en granite, qui brassent et écrasent le cacao. Les particules, initialement d’environ 3 millimètres, passent à 20 microns. Les arômes volatils s’évaporent et l’acidité est éliminée.

L’étape suivante est en dérivation. Le produit issu du conchage, presque du chocolat, est pressé. La matière grasse du cacao est alors séparée du tourteau. Représentant 50% de la masse totale, elle est appelée beurre de cacao. Seule une partie du beurre sera ensuite réintroduite pour apporter du fondant au chocolat. Le tourteau, lui, donne par pulvérisation le cacao en poudre. La quatrième étape est le tempérage. En attendant cette mise en tablette, il est stocké dans une tempéreuse. Le chocolat chaud se charge de cristaux de cacao et se fige en refroidissant. La cristallisation dure et fine apporte une bonne conservation et un bel aspect brillant et cassant à la tablette. On passe alors au moulage !

Déterminé à conserver l’esprit artisanal

La dernière étape consiste à emballer les tablettes. Celles-ci sont triées en fonction de la provenance des fèves. Après toutes ces étapes, il n’y a plus qu’à déguster ! Au cas où vous ne seriez pas au courant, sachez que la matière première de ce chocolat se trouve dans le delta du Mékong ou sur les plateaux du Sud du Vietnam. Personne n’avait pensé avant eux à utiliser les fèves de cacao des plantations du delta, relativement petites.

Les projets de ces deux «faiseurs» de chocolat atypiques ? «Nous avons fait un choix de vie ici. Nous adorons notre activité, qui nous apporte à la fois du plaisir et une bonne dose d’adrénaline, lance Samuel. Il nous faudra encore quelques années pour développer vraiment l’entreprise, car nous voulons y aller progressivement, en conservant l’esprit artisanal. Nous ne sommes pas issus des grandes familles de chocolatiers, comme Pralus, Bernachon... Nous explorons un territoire inconnu et avons beaucoup de chose à prouver». Un bel exemple de reconversion passion !

Linh Tiên/CVN



 
 
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