30/11/2016 15:48
Hô Van Lâm est connu comme le loup blanc au sein de la communauté vietnamienne en Thaïlande. Surnommé le roi du nem nuong, il est aujourd’hui à la tête d’une chaîne de restaurants spécialisés en la matière. Retour sur un parcours aussi gourmand que nostalgique.
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Les clients sont visiblement ravis des "nem nuong" de Hô Van Lâm.
Photo : TN/CVN

Hô Van Lâm est un des artisans du développement de la gastronomie vietnamienne en Thaïlande. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que tout baigne dans l’huile pour le chef d’entreprise. Grâce à ses efforts, le nem nuong, un plat d’origine vietnamienne à base de viande de porc hachée et grillée, y connaît un joli succès. Une recette simple, qui lui a permis d’ouvrir une vingtaine de restaurants répartis dans 14 provinces thaïlandaises. Pour répondre à la demande croissante, il doit utiliser chaque jour deux tonnes de viande de porc. Sa marque «VT nem nuong» est aujourd’hui présente à Singapour et au Laos. Et, selon Hô Van Lâm, ce n’est qu’un début : «J’espère conquérir tout le continent asiatique».

Un couturier à l’âme gastronome

«Le village de mon père, situé dans le district de Phong Diên, province vietnamienne de Thua Thiên-Huê (Centre), est spécialisé dans la production du +nem nuong+, explique-t-il. Le restaurant de ma mère, installé en Thaïlande, a permis à mes frères et moi de bien grandir et de vivre. Je souhaitais perpétuer le métier traditionnel de ma famille, donc j’ai arrêté le métier de couturier en 1995».

Une spécialité aussi belle visuellement que succulente gustativement.
Photo : TT/CVN

Hô Van Lâm a appris de sa mère la recette du nem nuong. À l’époque, le restaurant maternel baptisé «Daeng nem» était bien connu à Nong Khai (au Nord-Est de la Thaïlande), et cette spécialité au porc préparée par ses soins figurait au menu de la famille royale thaïlandaise.

Pour démarrer ses affaires, Hô Van Lâm avait choisi Udon Thani, la province la plus grande du Nord-Est de la Thaïlande, et avait embauché quelques employés pour satisfaire les premières commandes. De jour en jour, il s’est taillé une excellente réputation, si bien qu’il commença à recevoir des demandes d’autres localités.

«La clé du succès pour se démarquer des concurrents réside dans la qualité même de ses produits et non dans les prix», affirme-t-il. La viande est achetée auprès d’une grande compagnie pour satisfaire les normes de sécurité sanitaire. De plus, des employés cultivent directement les légumes sur place, afin d’en assurer la fraîcheur.

«Pour obtenir un bon +nem+, il faut utiliser du jambon cru. Mais le plus crucial, c’est la sauce», remarque le patron de «VT nem nuong». Et d’ajouter : «Elle ne ressemble pas à celle habituellement utilisée au Vietnam. Nous l’avons changée un peu afin de s’adapter au goût des Thaïlandais, mais en donnant toujours la priorité à la qualité. C’est notre condition sine qua non pour devenir franchisé».

Un lien indéfectible pour le pays d’origine

Le "nem nuong", une spécialité vietnamienne à la conquête de la Thaïlande.
Photo : TN/CVN

Hô Van Lâm a aussi embauché deux gourmets. Leur travail ? Surveiller la qualité des produits finaux servis dans ses restaurants. «Ce sont de bons cuisiniers. En regardant la couleur du +nem nuong+ ainsi que de la sauce, ces deux employés peuvent connaître d’un simple coup d’œil si le plat est bon ou non. Ils viennent incognito, dans la peau d’un client», détaille-t-il.

Bien qu’il soit né et ait grandi en Thaïlande, Hô Van Lâm éprouve un attachement fort pour le Vietnam. Il a épousé une Vietnamienne, voue une vraie passion pour la cuisine de son pays d’origine, et explique que la marque «VT nem nuong» est une abréviation du prénom de sa mère «Vy» et de son père «Tuân».

«Je garde toujours un bon souvenir de mon premier voyage au Vietnam, partage-t-il. J’étais très ému de voir mon père, un septuagénaire, rayonnant de joie en me montrant le fleuve où il se baignait, mais aussi les lieux où il mangeait le +nem nuong+ quand il était petit. À ce moment-là, j’ai ressenti clairement que j’étais chez moi».

Hô Van Lâm est un fervent supporteur de l’équipe du Vietnam de football. Il est aussi un grand amateur de musique : il a pour habitude d’écouter les chansons dans sa voiture, telles Trông cây lai nho dên Nguoi (Penser à l’Oncle Hô en plantant un arbre), Viêt Nam quê huong tôi (Vietnam, mon pays natal), ou encore Giân thi giân mà thuong thi thuong (Colère mais amour). Une emprunte si vivace, par delà les distances, qui le rapproche l’espace de quelques instants de son pays natal. C’est aussi cela, les petits secrets du bonheur.
         
Phuong Nga/CVN
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