07/01/2017 08:23
Hanoï compte depuis toujours une cuisine variée et séduisante. Ses vedettes sont non seulement le Pho, le Bun cha et le Bun ôc, mais encore le Xôi xeo, le Chao suon, les glaces de Tràng Tiên et le Pho cuôn. Petit tour d’horizon.
>>Le banh da kê, un mets populaire plein de gourmandise

Le Xôi xeo

Le Xôi xeo de chi Mây, dans la rue Hàng Bài, est très prisé des Hanoïens.
Photo : Archives/CVN

Le Xôi xeo est du riz gluant cuit avec des haricots verts et agrémenté d’oignon frit. Parfois, il est servi avec de la viande de porc ou de la poitrine de poulet cuite à la vapeur. Il s’agit d’un plat populaire que l’on prend plutôt pour le petit déjeuner.

On trouve ce plat facilement dans les restaurants de rue ou chez les marchands ambulants spécialisés. Mais le Xôi xeo le plus couru de la ville, c’est celui d’une femme qui officie la rue Hàng Bài.

Originaire du village de Hoàng Mai du district éponyme, qui est réputé pour ses préparations de riz gluant, Mây est marchande de riz gluant depuis les années 1990 et le demeure, contrairement à la plupart de ses homologues qui, progressivement, abandonnent ce métier en cette période d’industrialisation.

Mây est très connue des gastronomes. Les gens fréquentent son petit restaurant de rue non seulement pour son Xôi xeo, mais aussi parce qu’elle est souriante et calme, même quand les clients la pressent.

Son «siège», d’une superficie de 2 m², accueille de nombreux chienrs le matin, surtout de 07h00 à 08h00. Manger chez Mây le matin est un rituel pour beaucoup. «Je fréquente ce restaurant depuis plus de dix ans. Le Xôi xeo ici est trop bon, en plus, il est à un prix décent», partage Hai, qui habite dans la rue Khâm Thiên, à quelques kilomètres de là...

Concernant la préparation du plat, Mây prête une grande attention aux ingrédients. Elle choisit rigoureusement son riz, tout comme son hachis de porc et ses oignons frits, le haricot mungo, broyé, étant préparé par elle-même ou quelqu’un de sa famille.

Emballé dans des feuilles de bananier, le Xôi xeo, qui sent bon, semble fondre dans la bouche immédiatement.

Le Chao suon

Le Chao suon est prisé en hiver comme en été. Photo : Archives/CVN

Bien qu’elle soit très petite, la ruelle Huyên est l’un des hauts-lieux pour les gourmets de la capitale. La plupart d’entre eux viennent manger un Chao suon (bouillie de riz aux côtelettes de porc), plat simple mais très populaire apprécié en n’importe quelle saison, de l’hiver le plus froid et humide à l’été le plus chaud et lourd.

Le plat est servi avec des beignets craquants et de la viande de porc séchée et défibrée... La bouillie, à base de riz, est bien blanche, lisse et douce, est enrichie des jus des côtelettes qui y sont mijotées pendant des heures.

Manger un Chao suon dans cette rue, riche de maisons anciennes à l’architecture française, est une expérience unique et authentiquement hanoïenne.

Les glaces de Tràng Tiên

Placées parmi les mets à ne pas manquer lorsque l’on visite Hanoï, les glaces de Tràng Tiên, fascinent les gens depuis une cinquantaine d’années. On en trouve facilement dans de nombreux magasins de glaces, mais pour les Hanoïens, les seules authentiques sont celles du magasin au 35, rue Tràng Tiên.

Les glaces proposées sont de différentes saveurs, notamment côm (jeunes grains verts de riz gluant), haricot mungo, lait de coco, mais la vedette, c’est la glace en cornet. Cette dernière est faite sur place, c’est donc toujours frais. Les glaces de Tràng Tiên coûtent 12.000 dôngs au plus. L’ensemble de ces facteurs font de ce magasin un lieu bondé, en particulier en fin d’après-midi et le soir, bien qu’il n’y ait rien pour s’asseoir.

Le Pho cuôn 

Le Pho cuôn, une spécialité de Hanoï. Photo : Archives/CVN

Situé au bord du lac Truc Bach, le village de Ngu Xa était autrefois spécialisé dans la fonte du bronze. De nos jours, l’endroit évoque immédiatement le Pho cuôn (rouleaux de nouilles de riz au bœuf), qui est censé être sa spécialité désormais.

Le Pho cuôn est simple : une feuille de pâte de riz un peu épaisse et légèrement bouillie - usuellement découpée pour faire des nouilles de riz, roulée autour de morceaux de bœuf sauté et quelques brins de coriandre, accompagnée de feuilles de salade et d’un bol de nuoc châm - nuoc mam (sauce de poisson) avec un peu d’eau, de jus de citron vert et de sucre, ainsi que quelques morceaux de piment et de petites tranches de papaye verte. Les feuilles de nouille sont molles et douces, la viande est tendre et chaude.

C’est généralement un plat qui se consomme légèrement tiède - dès qu’il est servi, mais aussi froid, très parfumé et léger, parfait durant l’été avec sa sauce combinant plusieurs saveurs...

La gastronomie de Hanoï est toujours simple mais délicate. Elle est simple dans ses ingrédients comme dans sa consommation, mais sa préparation, toujours délicate.                 

Mai Quynh/CVN


 
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